Search academic texts

Information × Registration Number 0419U005125, Candidate dissertation Status Кандидат технічних наук Date 05-12-2019 popup.evolution o Title Development of technology of cooked sausage products with a complex of animal proteins and food fibers Author Gorbach Oleksandr Yaroslavovich, popup.head Peshuk Lyudmyla V. popup.opponent Yancheva Marina O. popup.opponent Povarova Natalia M. Description Дисертаційна робота присвячена актуальній проблемі – розробці технології варених ковбасних виробів, направлена на розширення асортименту за рахунок використання м’яса птиці та вторинних продуктів переробки м'ясопереробної та молочної галузей у рецептурах. В дисертаційній роботі систематизований матеріал по сучасним напрямкам та перспективам використання білкових препаратів тваринного походження у виробництві м’ясопродуктів, розглянуті питання пов’язані з використанням хітозану як комплексоутворюючого компоненту в технології варених ковбасних виробів. Проаналізовано використання харчових добавок в ковбасному виробництві; властивості білків та полісахаридів в м’ясних системах; теорія, досвід і перспективи створення комплексних добавок для варених ковбасних виробів. Вперше науково обґрунтовано доцільність комплексного використання колагенового тваринного білка «PreGel95», концентрату сироваткового білка КСБ УФ-65 з хітозаном і хлористим кальцієм. Вперше науково обґрунтовано і експериментально підтверджено перспективність і доцільність використання білоквмісної сировини в комплексі з хітозаном і хлористим кальцієм в технологіях варених ковбасних виробів, що дозволить замінити дороговартісну м’ясну сировину, розширити асортимент і збільшити обсяги виробництва продукції. Проведенням клінічної апробації доведено ефективність використання комплексної білково-вуглеводно-мінеральної добавки при розробці продуктів спеціального призначення. Registration Date 2019-12-05 popup.nrat_date 2020-04-03 Close