Search academic texts

Registration Number

0519U000677, Doctoral dissertation

Title

Scientific justification and development of technology of high-protein bread products for consumers with increased macronutrient requirements

Author

Makhynko Valerii Mykolaiovych, Кандидат технічних наук

popup.head Drobot Vira Ivanivna
popup.advisor Drobot Vira Ivanivna
popup.opponent Kravchenko Mykhaylo F.
popup.opponent Yevlash Viktoriia V.
popup.opponent Lebedenko Tetiana Yevheniivna

Status

Доктор технічних наук, 05.18.01, Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів

Date

18-09-2019

Description

Дисертаційна робота присвячена обґрунтуванню наукових засад і розробленню практичних рішень щодо комплексного збагачення хлібних виробів високобілковою рослинною сировиною (ВРС) – ізолятами рослинних білків, що дасть змогу збагатити раціон харчування різних груп споживачів виробами зі збалансованим хімічним складом і високим вмістом рослинного білка у біологічно безпечній та фізіологічно доступній формі. З цією метою запропоновано концепцію комплексного вирішення завдання розроблення різних груп хлібних виробів для споживачів з підвищеними білковими потребами за рахунок використання нових видів ВРС, що мають збалансований хімічний склад та високу біологічну цінність, здатні доповнювати амінокислотну формулу виробів з пшеничного борошна за основною незамінною амінокислотою лізином. Для оцінювання ефективності досягнення поставленої мети запропоновано використання сучасних методик оцінювання білкової складової харчових продуктів і раціонів PDCAAS та DIAAS. У ході роботи вивчено, узагальнено та систематизовано дані щодо хімічного складу і технологічних властивостей ВРС різного морфологічного походження, з використанням принципів кваліметрії запропоновано методику комплексного оцінювання ВРС за показниками якості, технологічних властивостей і ціни. На основі комплексного вивчення закономірностей перебігу основних технологічних процесів встановлено і описано закономірності зростання водопогли¬нальної здатності тіста з ВРС, одержано нові дані щодо взаємодії клейковинних білків пшеничного борошна з білками ВРС. З врахуванням теорії Покровського-Патта щодо особливостей впливу різних видів рослинних білків залежно від їх морфологічного походження на білки пшеничного борошна вивчено напрями і способи удосконалення технології хлібобулочних виробів з внесенням підвищених дозувань ВРС, запропоновано технологічні заходи щодо підвищення якості готових виробів, покращення засвоюваності їх білкової складової та сповільнення динаміки черствіння. Сформульовано теоретичні й практичні передумови використання ВРС у технології як традиційних хлібних виробів зниженої вологості (хлібних паличок і хлібних кульок), так і нетрадиційного хлібного виробу – сухарного брикету. Здійснено системний аналіз технології виготовлення сухарних брикетів з виділенням підсистем, поглиблено знання щодо впливу основних характеристик сухарної крихти та тиску пресування на фізико-хімічні показники високобілкових сухарних брикетів. Теоретично доведено і експериментально підтверджено ефективність використання ВРС для покращення збалансованості білково-вуглеводної та амінокислотної складової різних груп хлібних виробів. За результатами проведених аналітичних та експериментальних досліджень встановлено оптимальні дозування ВРС та їх сумішей у технології різних груп хлібних виробів, розроблено сухі борошняні суміші з ВРС, що дасть змогу розширити асортимент високобілкових хлібних виробів, які можуть бути використані в умовах спортивних змагань, туристичних походів чи місць проведення військових дій. Для практичного використання пропонованих рішень розроблено номограми, які дають змогу швидко визначати додаткову рецептурну кількість води для замішування тіста з різним вмістом та співвідношенням ВРС, а також графічно встановлювати кількість білка у високобілкових сухих борошняних сумішах на основі ВРС. На нові види високобілкових хлібних виробів розроблено і затверджено нормативну документацію, наукову новизну одержаних рішень захищено дванадцятьма патентами, а практичну цінність підтверджено результатами виробничих випробувань та впровадженням розробленої продукції на підприємствах галузі. Ключові слова: хліб, біологічна цінність, технологія, білок, амінокислоти, ізолят, соя, горох, рис, клейковина, сухарний брикет, хлібні палички.