Наукові розробки технології виробництва функціональних хлібобулочних виробів
Керівник роботи
Барановський Михайло Миколайович,
Дата реєстрації
26-06-2023
Організація виконавець
Національний авіаційний університет
Опис
Об’єкт дослідження – технологічний процес виробництва функціональних хлібобулочних виробів. Мета роботи – теоретичне та технологічне обґрунтування покращеної технології виробництва функціональних хлібобулочних виробів із підвищеним титром бродильної мікрофлори. Задача дослідження полягає у встановленні залежностей впливу функціональних компонентів на титр бродильної мікрофлори та якість хлібопродуктів за біологічною цінністю та органолептичними показниками з урахуванням показників енергоефективності процесу. В роботі досліджено фізико-хімічні, мікробіологічні показники якості борошна, закваски та хліба. Розглянуто класичні методи перевірки мікробного зараження хліба. Запропоновано нову рецептуру хліба з додаванням бактеріальної закваски. Експериментально обґрунтовано оптимальні умови для приготування закваски. Наукові дослідження виконано в рамках державних планів та програм: «Всесвітня Декларація і Програма дій в галузі харчування» (World Declaration and Plan of Action on Nutrition) - 1992 рік, «Концепція поліпшення продовольчого забезпечення та якості харчування населення» (затверджена розпорядженням Кабінету Міністрів України від 26 травня 2004 р. № 332), Концепція Загальнодержавної цільової соціальної програми «Здорова нація» на 2009–2013 р.р (схвалена розпорядженням Кабінету Міністрів України від 21 травня 2008 р., № 731), науково-технічна програма «Біофортифікація та функціональні продукти на основі рослинної сировини на 2012-2016 роки», Галузева програма розвитку хлібопекарської галузі на період до 2015 року: наказ Міністерства аграрної політики України від 20.03.2008 р. № 164, «План заходів з реформування системи шкільного харчування» (розпорядження Кабінету Міністрів від 5 серпня 2020 р.).
Керівник: Барановський Михайло Миколайович. Наукові розробки технології виробництва функціональних хлібобулочних виробів.
Національний авіаційний університет. № 0223U003751
