Search academic texts

Information × Registration Number 0405U001707, Candidate dissertation Status к.т.н. Date 27-04-2005 popup.evolution o Title Some microelements effect upon ripening and quality of hard rennet cheese with law temperatures the process of second heating Author Slyvka Natalia Bogdanovna, popup.head Dronyk Grygoryi Vasylyevych popup.opponent Гуляєв-Зайцев Сергій Сергійович popup.opponent Рудавська Ганна Богданівна Description Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню ефективності та доцільності використання в технології виробництва твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання мікроелементів. Досліджено вплив мікроелементів на перебіг мікробіологічних та біохімічних процесів при визріванні сирів. Показано, що під впливом мікроелементів відбувається активний ріст молочнокислої мікрофлори. Встановлено, що застосування мінеральних речовин ефективно інтенсифікує процеси протеолізу білків та гідролізу молочного жиру, посилює накопичення смакових і ароматичних компонентів у сирі. Результати досліджень органолептичних, фізико-хімічних та біохімічних показників дослідних сирів свідчать про прискорення визрівання, підвищення біологічної цінності та покращення якості готового продукту. Створено комплексну мінеральну добавку (ТУ У 24.1-00492990-001-2004), яка дозволяє отримати готовий продукт зі скороченим терміном визрівання та високими органолептичними показниками. Розроблено проект нормативно-технічної документації на твердий сичужний сир "Бузецький" ТУ У 15.1-00492990-003-2004. Проведена промислова апробація показала високу економічну ефективність. Registration Date 2005-04-27 popup.nrat_date 2020-04-04 Close