Search academic texts

Information × Registration Number 0406U002894, Candidate dissertation Status к.т.н. Date 21-06-2006 popup.evolution o Title Improvement of sour milky desserts on the basis of sour cream. Author Kasianova Nadia O, popup.head Skorchenko Tetyana A. popup.opponent Кігель Наталя Федорівна popup.opponent Чагаровський Вадим Петрович Description Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології кисломолочних десертів на основі сметани. Визначений окремий вплив желатину, карагенану, пектину та ксантанової камеді на текстуру сметанних десертів (СД). Проведений мікроструктурний та комплексний термоаналіз різних текстур. Виявлений стабілізуючий ефект обраних стабілізаторів структури при термізації сметанної суміші. Показана доцільність використання натурального плодового чи ягідного соку як смакового наповнювача, та визначений його максимальний вміст, який становить 45%. На основі фізико-хімічних та реологічних досліджень обґрунтовані режими теплової обробки та режими фасування СД в залежності від виду стабілізатору структури. Визначено гарантійні терміни зберігання нових СД. За реологічними та органолептичними властивостями розроблені десерти класифіковані. Результати досліджень та розробок підтверджені деклараційними патентами України на винаходи. Розроблено проект нормативної документації на нові види СД, технологію якихперевірено у промислових умовах. Ключові слова: технологія, десерти, текстура, желатин, карагенан, пектин, ксантанова камедь, плодово-ягідний сік. Registration Date 2006-06-21 popup.nrat_date 2020-04-04 Close