Search academic texts

Information × Registration Number 0407U001112, Candidate dissertation Status к.т.н. Date 14-03-2007 popup.evolution o Title Ihe influend of milk homogeneity on the gualuty of Holand cheese group of chese Author Turchyn Iryna Myronivna, popup.head Dronyk Gryhjrij Vasylovych popup.opponent Рудавська Ганна Богданівна popup.opponent Скорченко Тетяна Анатоліївна Description Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню застосування гомогенізації молока при виробництві сирів голландської групи. Проведено експериментальні дослідження впливу різних режимів гомогенізації молока на його складові частини. Обґрунтовано застосування та експериментально встановлено оптимальний режим гомогенізації молока при тиску 5,0-7,5 МПа при виробництві сирів голландської групи, на прикладі голландського брускового сиру. Опрацьовано режими, параметри технологічного процесу виробництва, при використанні бактеріальних препаратів прямого внесення "Актив" та бактеріальної закваски "БП-Углич-№4". Визначено, що тривалість сичужного зсідання молока становить 29-26 хв. Рекомендовано готовий сирний згусток з гомогенізованого молока при 5,0-7,5 МПа розрізати при невеликій швидкості обертання мішалки. Розрізаний згусток залишати в спокої на 5-8 хв для відділення сироватки, ущільнення частинок сирного згустку та запобігання різкого зростання сирного пилу, а отже, втрат білку з сироваткою. Повільне розрізання та постановку зерна проводити до моменту набуття ним характерної пружності, округлості та щільності. Тривалість вимішування сирного зерна перед другим нагріванням - 25-35 хв., температура другого нагрівання - 39-41 С, тривалість вимішування після другого нагрівання - 20-30 хв. Досліджено зміни фізико-хімічних, біохімічних та мікробіологічних показників якості твердих сичужних сирів голландської групи, вироблених із гомогенізованого молока при застосуванні бактеріального препарату прямого внесення "Актив" та бакзакваски "БП-Углич-№4" під час технологічного процесу виробництва сирів. Registration Date 2007-03-14 popup.nrat_date 2020-04-04 Close