Search academic texts

Information × Registration Number 0408U005483, Candidate dissertation Status к.т.н. Date 17-12-2008 popup.evolution o Title The refinement of bread technology from wheat flour of high output Author Mykhonik Larysa Anatolijivna, popup.head Drobot Wira Ivanivna popup.opponent Моргун Валентина Олексіївна popup.opponent Калакура Марія Михайлівна popup.opponent Дмитрук Євген Адамович Description Дисертація присвячена удосконаленню технології хліба з пшеничного борошна високого виходу – „Здоров’я”, виготовленого з суцільнозмеленого зерна пшениці. В роботі досліджено хіміч-ний склад і хлібопекарські властивості борошна «Здоров’я». Розкрито перебіг біохімічних, мікробіологічних, колоїдних процесів в технології хліба з борошна високого виходу підвищеної дисперсності. Доведено, що додання в тісто з борошна «Здоров’я» сухої пшеничної клейковини і ферментативноактиного соєвого борошна покращує його структурно-механічні властивості, що обумовлює одержання виробів з більш розвинутими об’ємом і пористістю м’якушки. Тісто з цього борошна доцільно готувати з використанням заквасок-підкислювачів. Розроблена рецептурна композиція, яка забезпечує виробництво хліба з підвищеними споживчими властивостями. Результати: розроблено і затверджено нормативну документацію на нові види виробів оздоровлювальної дії. Ключові слова: пшеничне борошно високого виходу, рецептурна композиція, суха пшенична клейковина, ферментативноактивне соєве борошно, закваска-підкислювач, споживчі властивості Registration Date 2008-12-17 popup.nrat_date 2020-04-04 Close