Search academic texts

Information × Registration Number 0409U005556, Candidate dissertation Status к.т.н. Date 04-11-2009 popup.evolution o Title Technology of restructuration semi-prepaid foods on the champignons basis Author Pyvovarova Olga Pavlivna, popup.head Grynchenko Olga Olexiivna popup.opponent Кравченко Михайло Федорович popup.opponent Слащева Аліна Вячеславівна Description Об'єкт дослідження - технологія напівфабрикатів реструктурованих на основі печериць; мета дослідження - наукове обгрунтування та розробка технології напівфабрикатів реструктурованих на основі печериць, визначення умов та закономірностей отримання структурованих систем на основі альгінату натрію та малорозчинної солі сульфату кальцію; методи дослідження - аналітичні, фізико- хімічні, органолептичні, мікробіологічні, методи системного аналізу, плануваня експериментальних робіт та математичного моделювання; теоретичні та практичні результати - встановлено закономірності гелеутворення системи "альгінат натрію - сульфат кальцію - вода", розроблено технологію та рецептурний склад напівфабрикатів реструктурованих на основі печериць, визначено основні показники якості та безпечності й закономірності їх зміни у технологічному потоці; новизна - досліджено функціональні властивості гелеутворюючої системи "альгінат натрію - сульфат кальцію - вода", установлено закономірності отримання гомогенних гелів альгінату кальцію методом внутрішнього гелеутворення із заданими структурно-механічними та гідродинамічними показниками, науково обгрунтовано технологію напівфабрикатів реструктурованих на основі печериць; упроваджено в закладах ресторанного господарства; галузь - харчова промисловість і заклади ресторанного господарства. Registration Date 2009-11-04 popup.nrat_date 2020-04-04 Close