Search academic texts

Information × Registration Number 0412U006468, Candidate dissertation Status к.т.н. Date 21-11-2012 popup.evolution o Title Technology of desserts with the use of the probiotic encapsulated microorganisms Author Kondratjuk Natalia Vyacheslavivna, popup.head Pivovarov Evgen Pavlovych popup.opponent Дідух Наталія Андріївна popup.opponent Федорова Діна Володимирівна Description Об'єкт дослідження - технології напівфабрикату "Продукт капсульований з пробіотичними мікроорганізмами" та солодких страв з його використанням. Метою дисертаційної роботи є розробка науково обґрунтованої технології солодких страв з використанням капсульованих продуктів із пробіотичними мікроорганізмами. Методи дослідження - органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні, мікробіологічні; методи квантово-хімічного моделювання, системного аналізу, планування експериментальних робіт. Науково обґрунтовано використання пробіотичних мікроорганізмів у технології солодких страв та доведено доцільність виготовлення кислотостійких капсул на основі харчової системи "NaAlg-Ca2+" з активованими біфідобактеріями;розроблено моделі, які дозволили спрогнозувати етапи процесу структуроутворення натрій-кальцій альгінатних гелів у фізичній формі кислотостійких капсул, враховуючи при цьому дію розчинника. Уперше в Україні розроблено технологію напівфабрикату "Продукт капсульований з пробіотичними мікроорганізмами" на основі системи "NaAlg-Ca2+" і розширено асортимент страв із оздоровчим ефектом. За результатами проведеного комплексу наукових досліджень розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, визначено технологічні параметри виготовлення напівфабрикату, на основі яких вироблено дослідно-промислові партії, підтверджено його якість і визначено споживні властивості. Наукова новизна полягає в науковому обґрунтуванні технології солодких страв з використанням "Продукту капсульованого з пробіотичними мікроорганізмами" в якості напівфабрикату високого ступеня готовності. Новизну наукових результатів підтверджено апробацією висновків і рекомендацій на науково-практичних конференціях, у виробничих умовах та навчальному процесі. Основні положення дисертації з достатньою повнотою опубліковані у наукових фахових виданнях, тезах доповідей та матеріалах конференцій. Здійснено впровадження розроблених технологій у виробництва України, Росії та Іспанії; навчальний процес НН ІХТБ ХДУХТ. Отримані результати реко- мендується використовувати у закладах ресторанного господарства, на підприємствах харчової промисловості, у навчальному процесі вищих навчальних закладів, які здійснюють підготовку фахівців для харчової промисловості та ресторанного господарства. Registration Date 2012-11-21 popup.nrat_date 2020-04-04 Close