Search academic texts

Information × Registration Number 0413U001156, Candidate dissertation Status к.т.н. Date 25-12-2012 popup.evolution o Title Development of technology of processed cheese products and finely divided aromatic additives with the use of refrigeration and cryomechanic destruction Author Yurieva Olga Alekseevna, popup.head Pogarskaya Viktoria Vadimovna popup.opponent Д'яконова Анджела Костянтинівна popup.opponent Дубова Галина Євгеніївна Description Об'єкт дослідження - технологічні процеси виробництва плавлених сирних продуктів, дрібнодисперсних ароматичних добавок з часнику і плавлених сирних продуктів з їх використанням. Мета - наукове обгрунтування технології плавлених сирних продуктів та дрібнодисперсних ароматичних добавок з часнику з використанням заморожування і кріомеханодеструкції для зменшення кількості солей-плавильників та збереження ароматичних та інших біологічно активних речовини при переробці часнику і отримання продуктів з високим вмістом БАР. Методи досліджень - стандартні хімічні, фізико-хімічні, спектроскопічні, мікробіологічні методи, метод іонообмінної хроматографії, метод біотестування на чистих культурах бактерій (Escherichia coli, Bacillus subtilis) і пліснявих грибів (Alternaria tenuis, Fusarium sp.) та методи математичної обробки експериментальних даних з використанням комп'ютерних технологій. Наукова новизна - теоретично та експериментально обгрунтовано та розроблено технологію плавлених сирних продуктів і дрібнодисперсних ароматичних добавок із часнику, що включає використання комплексного впливу на сировину заморожування і кріо-механодеструкції, спільний вплив яких при підготовці твердих сичугових сирів до плавлення призводить до деструкції параказеїнаткальційфосфатного комплексу, його механолізу до окремих амінокислот, конформаційних змін молекул білку, що дає змогу виключити в технології застосування солей-плавильників, а при переробці часнику дозволяє зменшити кількість мікроорганізмів і сприяє більш повному вилученню ароматичних та інших БАР із сировини за рахунок деструкції комплексів біополімер-БАР і переходом останніх у вільний стан. Registration Date 2012-12-25 popup.nrat_date 2020-04-04 Close