Search academic texts

Information × Registration Number 0413U007281, Candidate dissertation Status к.т.н. Date 04-12-2013 popup.evolution o Title Development of semi gelatinous structure for pastry products with the use pectin raw materials. Author Yovbak Ulyana Sergiivna, popup.head Obolkina Vira Illivna popup.opponent Шаніна Ольга Миколаївна popup.opponent Самохвалова Ольга Володимирівна Description Робота присвячена удосконаленню технології драглеподібних напівфабрикатів з використанням пектиновмісної овочевої сировини. Досліджено технологічні властивості пектиновмісної сировини, що характеризують їх стуктуроутворювальні властивості. Для забезпечення структурно-механічних властивостей драглеподібних напівфабрикатів запропоновано використовувати пектини з різним ступенем етерифікації та модифіковані крохмалі. Для поліпшення органолептичних показників якості та харчової цінності желейних напівфабрикатів запропоновано в рецептуру додавати гідролізоване морквяне, гарбузове та морквяно-яблучне пюре. Розкрито перебіг біохімічних, мікробіологічних та колоїдних процесів у технології драглеподібних напівфабрикатів з додаванням гідролізованих пюре. Доведено, що для забезпечення структуроутворення низькоетерифікованого амідованого пектину в рецептуру необхідно додавати цитрат кальцію. На підставі проведених досліджень розроблено та затверджено нормативну документацію на нові види виробів, розраховано їх харчову цінність. Удосконалена технологія апробована у виробничих умовах та захищена двома патентами України на винахід та одним патентом України на корисну модель. Registration Date 2013-12-04 popup.nrat_date 2020-04-04 Close