Search academic texts

Information × Registration Number 0414U002136, Candidate dissertation Status к.т.н. Date 22-05-2014 popup.evolution o Title Technology of muffins of the increased nutritive value with the products of processing from wheat germ and beetroot pulp Author Kasabova Kateryna Rubenovna, popup.head Samokhvalova Olga Vladymyrovna popup.opponent Дорохович Антонелла Миколаївна popup.opponent Капліна Тетяна Вікторівна Description Об'єкт - технологія технології маффінів підвищеної біологічної та харчової цінності. Мета - наукове обґрунтування використання продуктів переробки зародків пшениці та бурякового жому - шроту зародків пшениці та бурякових волокон (неосвітлених та освітлених) у технології маффінів для підвищення їх біологічної та харчової цінності. Методи дослідження - стандартні та спеціальні органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, теплофізичні та структурно-механічні методи визначення якості вихідної сировини, тіста та готових виробів; математичні методи планування експерименту і обробки експериментальних даних. Наукова новизна: теоретично та експериментально обґрунтовано та розроблено технологію маффінів з використанням продуктів переробки зародків пшениці та бурякового жому - шроту зародків пшениці та бурякових волокон (неосвітлених та освітлених) для підвищення їх біологічної та харчової цінності. Експериментально встановлено, що додавання дрібнодисперсного порошку бурякових волокон з пектин-целюлозно-геміцелюлозним комплексом полісахаридів, а грубодисперсного порошкоподібного шроту зародків пшениці з целюлозно-геміцелюлозним комплексом призводить до отримання маффінів із високими органолептичними, фізико-хімічними та структурно-механічними показниками якості та підвищеним вмістом харчових волокон, низькомолекулярних фенольних сполук, дубильних та мінеральних речовин, а у разі використання шроту ще й білка, токоферолу та каротиноїдів. Показано, що добавки мають різний вплив на структурно-механічні властивості тіста для маффінів та сприяють збільшенню кількості зв'язаної води у системі. На основі результатів експериментальних досліджень розроблено технології та асортимент маффінів, на які затверджено нормативну документацію. Нові технології апробовано і впроваджено на кондитерських підприємствах та в навчальний процес Харківського державного університету харчування та торгівлі. Registration Date 2014-05-22 popup.nrat_date 2020-04-04 Close