Search academic texts

Information × Registration Number 0414U002268, Candidate dissertation Status к.т.н. Date 20-05-2014 popup.evolution o Title Technology of granulated semi-products for sweet dishes Author Moroz Oksana Volodimirivna, popup.head Pyvovarov Yevgen Pavlovich popup.opponent Гніцевич Вікторія Альбертівна popup.opponent Мостова Людмила Миколаївна Description У дисертації науково обґрунтовано та розроблено технологію гранульованих напівфабрикатів для солодких страв. Визначено умови утворення гранульованих напівфабрикатів із використанням принципів змішаного гелеутворення. Встановлено раціональні концентрації альгінату натрію, j-карагінану та агару, температурні режими та умови екструдування суміші для утворення гранульованих напівфабрикатів. Доведено можливість корегування структурно-механічних характеристик гранульованих напівфабрикатів шляхом зміни частки іонотропного та термотропного гелеутворювачів. Розроблено технологію та асортимент гранульованих напівфабрикатів, запропоновано шляхи їх використання як начинки або наповнювача в технології гарячих та холодних солодких страв та соусів. Визначено їх споживні та технологічні властивості, обґрунтовано умови та терміни зберігання. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено впровадження нових технологій у підприємствах харчопереробного комплексу. Registration Date 2014-05-20 popup.nrat_date 2020-04-04 Close