Search academic texts

Information × Registration Number 0414U005263, Candidate dissertation Status к.т.н. Date 30-10-2014 popup.evolution o Title Technology of the margarine and mayonnaise using sprouted cereals Author Arutyunyan Tetyana Volodymyrivna, popup.head Gladkyy Fedir Fedorovych popup.opponent Манк Валерій Веніамінович popup.opponent Луценко Марина Василівна Description Об'єкт дослідження: технології виробництва маргарину і майонезу. Мета дослідження - створення технологій маргарину та майонезу з використанням багатофункціональних стабілізуючих компонентів на основі ферментно модифікованих солодів для підвищення технологічних та фізіологічних властивостей продукту. Методи дослідження: фотометричне колориметрування; арбітражний метод визначення загального азоту; статичний метод вимірювання поверхневого натягу; мікроскопічний аналіз; метод планування експерименту. Теоретичні і практичні результати: створення перспективних технологій маргарину та майонезу підвищеної харчової цінності з використанням багатофункціональних стабілізуючих компонентів з фізіологічними та технологічними функціями, отримані на основі ферментно модифікованих пшеничних солодів. Новизна: для стабілізації водно-жирових емульсій обгрунтовано та експериментально підтверджено використання багатофункціональних стабілізуючих компонентів з ферментно модифікованих пшеничних солодів, які забезпечують підвищення стійкості емульсій маргарину та майонезу, часткову заміну моноацилгліцеринів, економію коштовного та мікробіологічно ненадійного яєчного порошку та уповільнення окиснювального псування готового продукту. Ступінь апробації: випробування в умовах ПрАТ "Харківський жировий комбінат"; розробки рекомендовані до впровадження. Сфера використання: виробництво маргарину та майонезу. Registration Date 2014-10-30 popup.nrat_date 2020-04-03 Close