Search academic texts

Information × Registration Number 0414U006059, Candidate dissertation Status к.т.н. Date 24-12-2014 popup.evolution o Title Using the grapes residues to improve nutritive value of candies with combined centres. Author Kalinovska Tetiana Vitalievna, popup.head Obolkina Vira Illivna popup.opponent Перцевой Федір Всеволодович popup.opponent Коркач Ганна Володимирівна Description Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробленню технології неглазурованих цукерок з комбінованим збивним та фруктово-желейним корпусом із використанням напівфабрикатів з виноградних вичавок та білково-полісахаридних комплексів. Досліджено хімічний склад вичавок винограду різних технічних сортів, розроблено технологію переробки виноградних вичавок, науково обґрунтовано доцільність застосування пюре та підвару з виноградних вичавок для створення нових технологій цукерок з комбінованими корпусами. Визначено функціонально-технологічні властивості напівфабрикатів з виноградних вичавок, досліджено вплив технологічних факторів на формування структури фруктово-желейної цукеркової маси з підвищеною агрегативною стійкістю на основі пюре з виноградних вичавок, розроблено технологію цукеркової маси за умови її формування методом екструзії. Досліджено основні технологічні властивості гуміарабіку, суміші гуміарабіку і желатину, сироваткового білка та білково-полісахаридних комплексів на їх основі для створення затяжних аерованих цукеркових мас типу "нугатин". Науково обґрунтовано раціональні технології збивних цукеркових мас з підвищеною агрегативною стійкістю із застосуванням підвару з виноградних вичавок і білково-полісахаридних комплексів за умови їх формування методом екструзії. Registration Date 2014-12-24 popup.nrat_date 2020-04-03 Close