Search academic texts

Information × Registration Number 0415U002603, Candidate dissertation Status к.т.н. Date 20-05-2015 popup.evolution o Title Technology of non-gluten bakery products with the use of collagen proteins and transglutaminase. Author Lobachova Nadiia Leonidivna, popup.head Shanina Olga Mykolajivna popup.opponent Дробот Віра Іванівна popup.opponent Солоницька Ірина Валерїївна Description Дисертацію присвячено актуальному для хлібопекарської галузі завданню удосконалення технології безглютенових хлібобулочних виробів з використанням колагенвмісних білків та трансглютамінази, які дозволяють суттєво підвищити якість хліба за рахунок поліпшення структури виробів та їх зовнішнього вигляду. Систематизовано літературні дані щодо целіакії як хвороби і безглютенового харчування як засобу її лікування, представлено сучасні методи підвищення технологічного отенціалу борошняної сировини та проаналізовано досвід застосування ферментів для регулювання її властивостей. Вказано перспективи та ефективність використання трансглютамінази для створення сучасних продуктів харчування, в тому числі безглютенових хлібобулочних иробів. Обґрунтовано доцільність сумісного застосування борошняних сумішей, трансглютамінази та колагенвмісних білків, до яких вона виявляє високу реакційну здатність (желатин, Геліос-11, Сканпро Т95). Експериментально підтерджено, що астосування добавок-коректорів структури дозволяє суттєво поліпшити питомий об'єм хліба, його пористість та смакові властивості. Визначено вплив трансглютамінази разом з колагевмісними білковими добавками на реологічні, мікробіологічні та гідратаційні властивості безглютенового тіста. Досліджено їх вплив на білково-протеїназний комплекс борошна та гідротермічні властивості крохмалю.Розраховано комплексну оцінку якісних видів безглютенових хлібобулочних виробів та показано її високий рівень порівняно з традиційними виробами. Здійснено комплекс заходів з розробки нормативної документації на нову продукцію, її апробації та впровадження в харчовій галузі. Визначено економічний ефект від впровадження нової технології на підприємствах галузі. Registration Date 2015-05-20 popup.nrat_date 2020-04-03 Close