Search academic texts

Information × Registration Number 0415U003182, Candidate dissertation Status к.т.н. Date 30-04-2015 popup.evolution o Title Development of biotechnology of cooked sausages with application of lactic and denitrifying microorganisms Author Leonova Bogdana Igorivna, popup.head Bal-Prilipko Larisa Vatslavіvna popup.opponent Пивоваров Павло Петрович popup.opponent Таширев Олександр Борисович Description Дисертаційна робота присвячена розробці науково обґрунтованої біотехнології варених ковбас із застосуванням сучасних бактеріальних препаратів та біологічно активних харчових інгредієнтів. На основі дослідних даних визначено перспективність застосування електрохімічної активації як дієвого методу водопідготовки. Визначено, що католіт забезпечує сприятливі умови для розвитку біомаси молочнокислих бактерій Lactobacillus sakei. Встановлено, що молочнокислі бактерії у поєднанні з католітом і «Еламіном» позитивно впливають на формування функціонально-технологічних та смако-ароматичних властивостей м'ясної сировини, а також підвищують рівень її мікробіологічної безпечності під час посолу. Доведена можливість виключення з рецептури ковбасних виробів фосфатів, ізоаскорбінату натрію, зниження кількості внесення нітриту натрію та покращення колірних характеристик варених ковбас при реалізації розробленої біотехнології. На основі отриманих експериментальних даних обґрунтована можливість зниження дозування нітриту натрію, при одночасному додаванні оптимізованої кількості бактеріального препарату Bactoferm CS-300. Здійснено промислову апробацію та впровадження біотехнології варених ковбас в умовах вітчизняних м’ясопереробних підприємств. Розроблені зміни до технологічної документації, проведено патентно-ліцензійні роботи, розрахована економічна ефективність. Registration Date 2015-04-30 popup.nrat_date 2020-04-03 Close