Search academic texts

Information × Registration Number 0415U004169, Candidate dissertation Status к.с.-г.н. Date 09-07-2015 popup.evolution o Title Biotechnology of creating bacterial preparation for cheese production. Manuscript Author Slyvka, popup.head Tsisaryk Orysia Yosypivna popup.opponent Бітюцький Володимир Семенович popup.opponent Кушнір Ігор Михайлович Description Дисертаційна робота присвячена розробці біотехнології отримання бактеріального препарату для виробництва бринзи у промислових умовах. Виділено та ідентифіковано на молекулярно-генетичному рівні культури молочнокислих бактерій (МКБ) із природної еконіші - розсольного сиру бринзи, який традиційно виготовляється у непромислових умовах Карпатського регіону України. Штами, наділені важливими технологічними і функціональними властивостями, використано для конструювання бактеріального препарату "Геробактерин" для виробництва бринзи у промислових умовах. Для встановлення оптимального співвідношення у складі бактеріального препарату культур МКБ, одноштамові бактеріальні концентрати клітин змішували між собою у різних пропорціях та виготовляли з ними дослідні зразки бринзи. Визначено оптимальне співвідношення МКБ у бактеріальному препараті, яке становить: Lactococcus lactis ssp. lactis - 50, Lactobacillus plantarum - 15, Enterococcus faecium - 20, Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides - 10 та Lactococcus garvieae - 5 %. Виготовлена з ним бринза характеризується найкращими споживними властивостями, порівняно із бринзою, виготовленою із бактеріальним препаратом з іншими співвідношеннями МКБ. Сконструйовано препарат "Геробактерин", який є сухим бактеріальним концентратом з чисельністю МКБ 9,1х1011 КУО/г. Встановлено дозу бактеріального препарату "Геробактерин" для виробництва бринзи, вона становить 25 г/т молочної основи, що забезпечує чисельність життєздатних клітин МКБ у готовому продукті ? 1х107 КУО/г. Виготовлена із бактеріальним препаратом "Геробактерин" бринза відповідає вимогам ДСТУ 7065:2009 за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Ключові слова: розсольний сир бринза, молочнокислі бактерії, біотехнологія створення бактеріального препарату, молекулярно-генетичні методи, гетерогенні властивості, функціональні властивості. Registration Date 2015-07-09 popup.nrat_date 2020-04-03 Close