Search academic texts

Information × Registration Number 0417U002194, Candidate dissertation Status к.т.н. Date 23-05-2017 popup.evolution o Title Improving the technology of potato chips enriched with polyunsaturated fatty acids Author Kovalenko Olena Arturivna, popup.head Kovbasa Volodymyr Mikolajovych popup.opponent Іоргачова Катерина Георгіївна; popup.opponent Самохвалова Ольга Володимирівна; Description Дисертація присвячена удосконаленню технології картопляних чіпсів, збагачених поліненасиченими жирними кислотами. Об'єктом дослідження є технологія картопляних чіпсів. Предметом дослідження є бульби картоплі (сорти Кіммерія, Скарбниця, Фантазія, Левада, Околиця, Случ) та рослинні олії (соняшникова, кукурудзяна, ріпакова, лляна, пальмовий олеїн), картопляні чіпси обсмажені у фритюрних жирах. В роботі застосовані органолептичні, фізико-хімічні, хімічні, експериментально-статистичні, загальноприйняті та спеціальні методи досліджень з використанням сучасних приладів та інформаційних технологій. Досліджено морфологічні та фізико-хімічні показники вітчизняних сортів картоплі; визначено вплив умов зберігання картоплі на вміст масової частки редукувальних цукрів і сухих речовин. Визначено рослинні жири, багаті на поліненасичені жирні кислоти w-6 та w-3, і розраховані купажі цих жирів за рекомендованим співвідношенням w-6:w-3; встановлено раціональні купажовані зразки жиру стійкі до окиснення в процесі обсмажування чіпсів. Досліджено вплив процесу бланшування на фізико-хімічні показники картопляних скибочок та визначено вплив процесу осмотичного зневоднення картопляних скибочок на вміст масової частки жиру в чіпсах і встановлені оптимальні параметри цих процесів. Визначено показники якості та безпечність розроблених картопляних чіпсів за вмістом масової частки транс-ізомерів жирних кислот та акриламіду. Розроблені та оптимізовані режими виробництва картопляних чіпсів дозволяють отримати продукт з більш високими органолептичними та фізико-хімічними показниками якості й зменшити витрати жиру на їх виробництво порівняно з традиційною технологією. Registration Date 2017-05-23 popup.nrat_date 2020-04-03 Close