Search academic texts

Information × Registration Number 0417U002750, Candidate dissertation Status к.т.н. Date 30-06-2017 popup.evolution o Title The technology of production of choux pastry using high oleic sunflower oil Author Dikhtiar Alona Mykolaivna, popup.head Fedak Natalia Vasylivna popup.opponent Кравченко Михайло Федорович popup.opponent Нєміріч Олександра Володимирівна Description У дисертації науково обґрунтовано технологію продукції із заварного тіста з використанням олії соняшникової високоолеїнового типу (ОСВТ). Визначено вплив технологічних факторів на властивості ОСВТ. Обґрунтовано раціональні параметри технологічної обробки ОСВТ, що дозволяють використовувати її як рецептурний компонент заварного тіста та середовище для смаження. Одержано комплекс нових даних, що характеризують органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та токсикологічні показники, поживну цінність нової продукції, науково обґрунтовано умови й терміни зберігання. Доведено доцільність зберігання продукції із заварного тіста з використанням ОСВТ в охолодженому стані за температури 0…6 С та відносної вологості повітря 70...75% протягом 72 год. Виконано комплекс робіт з упровадження результатів дослідження. Розроблено та затверджено ТУ У 10.7-01566330-311:2015 "Вироби борошняні кондитерські із заварного тіста" та ТІ до ТУ У 10.7-01566330-311:2015, що регламентують процес виробництва продукту. Нові технології впроваджено у діяльність ТОВ "Підприємство АВІС", ТОВ "Клуб Болеро", ТОВ "Перспективні технології", кафе "Паприка", результати дослідження - в освітній процес ХДУХТ. Registration Date 2017-06-30 popup.nrat_date 2020-04-03 Close