Search academic texts

Information × Registration Number 0418U003597, Candidate dissertation Status Кандидат технічних наук Date 24-10-2018 popup.evolution o Title The refinement of technology of semi-finished product for puree soup Author Pushka Olga Sergiyivna, popup.head Havrysh Andriy Volodymyrovych popup.opponent Kravchenko Mikhailo Fedorovych popup.opponent Salavelis Alla Dmytrivna Description Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології структуроутворювального напівфабрикату для супів-пюре, що дозволить оптимізувати технологічний процес виробництва та покращити органолептичні показники якості готових страв. Досліджено фізико-хімічні та технологічні показникинайбільш розповсюджених видів крохмалів для України - картопляного і кукурудзяного нативних та їх модифікацій. Встановлено переваги використання кукурудзяних крохмалів, модифікованих поперечним зшиванням полімерних ланцюгів у технології напівфабрикату для супів-пюре. Обгрунтовано доцільність застосування емульгатора, а саме - ефіру лимонної кислоти у кількості 0,8 % до маси рецептурної композиції в складі наукової розробки. Досліджено та проаналізовано вплив рецептурних компонентів на структурно-механічні та технологічні характеристики модельних систем напівфабрикату для супів-пюре. Методом математичного моделювання оптимізовано рецептурне співвідношення напівфабрикату 1 на основі крохмалю Thermflo або Thermtex, олії соняшникової, ефіру лимонної кислоти та води, а також напівфабрикату 2, до складу якого входять крохмаль Thermflo або Thermtex, масло вершкове та ефір лимонної кислоти. Розроблено рецептуру та схему технологічного процесу виробництва напівфабрикату для супів-пюре. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники якості та безпеки, що дають змогу рекомендувати його для використання в складі супів-пюре, а також за рахунок нейтральних смакових властивостей в складі заправок, соусів, запіканок та ін. За реологічними характеристиками та органолептичними показниками якості встановлено оптимальне дозування напівфабрикату в рецептурній композиції супів-пюре, яке становить 20 % для напівфабрикату 1 та 4 % для напівфабрикату 2. Встановлено закономірність утворення седиментаційної та агрегативної стійкості супів-пюре з використанням напівфабрикату. Визначено вплив наукової розробки на кольоровість готових страв. Розроблено технологію та асортимент супів-пюре з сировини рослинного та тваринного походження з використанням напівфабрикату. Визначено комплекс їх споживчих і технологічних властивостей, обґрунтовано умови та терміни зберігання. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено впровадження нових технологій у закладах ресторанного господарства. Здійснено апробацію технології напівфабрикату та супів-пюре з їх використанням у виробничих умовах, визначено економічну ефективність застосування наукової розробки у ресторанному господарстві. Registration Date 2018-10-24 popup.nrat_date 2020-04-03 Close