Search academic texts

Information × Registration Number 0418U004249, Candidate dissertation Status к.т.н. Date 12-12-2018 popup.evolution o Title Marshmallow technology with the use of solubilized substances and herbal supplements of anthocyanin nature Author Piliugina Inna Sergiivna, popup.head Artamonova Maia Volodumurivna popup.opponent Дорохович Антонелла Миколаївна popup.opponent Коркач Ганна Володимирівна Description Об'єкт дослідження технологія маршмелоу. Метою роботи є наукове обґрунтування та розробка технології маршмелоу з використанням солюбілізованих речовин і рослинних добавок антоціанової природи для покращення органолептичних показників і підвищення харчової цінності виробів. Методи дослідження: стандартні та спеціальні органолептичні, фізико-хімічні, хімічні, структурно-механічні, мікробіологічні методи визначення якості вихідної сировини, напівфабрикатів і готових виробів; математичні методи планування експерименту та обробки експериментальних даних. Науково обґрунтовано та розроблено технологію маршмелоу з використанням солюбілізованих речовин і рослинних добавок антоціанової природи, одержаних за кріогенною технологією, що дозволяє забезпечити у виробах підвищений вміст антоціанів, вітаміну С, бета-каротину, пектинових і дубильних речовин, низькомолекулярних фенольних сполук, надати їм привабливого кольору, зменшити витрати лимонної кислоти, одержати продукцію з високими органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками й антиоксидантними властивостями. Науково обґрунтовано й доведено можливість використання явища солюбілізації олії соняшникової рафінованої дезодорованої та олії соняшникової рафінованої дезодорованої з бета-каротином розчинами желатину для введення до його складу бета-каротину і триацилгліцеринів, визначено раціональні умови проведення солюбілізації, розраховано розміри і концентрації супрамолекул. Розроблено рецептуру та технологію маршмелоу на желатині з солюбілізованими речовинами та екстрактами кріас-порошків із антоціанової рослинної сировини, яка відрізняється від традиційної зменшеними витратами лимонної кислоти, повним виключенням барвників і ароматизаторів, дозволяє одержати вироби з підвищеною харчовою цінністю. Вивчено залежність органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників якості й антиоксидантних властивостей нових видів маршмелоу від умов їх зберігання. Registration Date 2018-12-12 popup.nrat_date 2020-04-03 Close