Search academic texts

Registration Number

0421U102518, Candidate dissertation

Title

Development of technology of marmalade for power sports athlete

Author

Roiko Olha Mykhailivna,

popup.head Arseniyeva Larysa Yuriivna
popup.opponent Artamonova Maiia V.
popup.opponent Kravchenko Mykhailo Fedorovych

Status

Кандидат технічних наук, 05.18.16, Технологія продуктів харчування

Date

28-04-2021

Description

Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та розробці технології мармеладних виробів, для спортсменів силових видів спорту з використанням фітокомпозиції адаптогенної дії та екстрактів на її основі. Це дає можливість ро¬зширити асортимент функціональних продуктів спортивного харчування з під¬вищеним вмістом фітоадаптогенів, що є важливим питанням при підготовці спортсменів даних видів спорту. Проаналізовано сучасні технології продуктів спортивного харчування, фі¬зіологічну дію адаптогенів природного походження як функціональної складової продуктів спеціального призначення. На підставі анкетування спортсменів-важ¬коатлетів визначено кондитерські вироби мармеладної групи як базовий харчо¬вий продукт для збагачення природними адаптогенами. Показано, що листки гінкго білоба, аралії маньчжурської, елеутерококу ко¬лючого та ехінацеї пурпурової є джерелом біологічно активних речовин адапто¬генної дії з високою антиоксидантною активністю, що робить їх привабливим джерелом для створення фітокомпозицій адаптогенної дії. З метою заготівлі об¬раної рослинної сировини визначено раціональні параметри її сушіння. Оптимізовано рецептурний склад фітокомпозиції адаптогенної дії, визна¬чено оптимальні параметри процесу екстрагування діючих речовин з неї. Розро¬блено відповідні параметри виробництва, технологічні схеми, технологічні ка¬рти. Встановлено раціональні режими та умови зберігання, досліджено показ¬ники якості та безпеки, визначено хімічний склад. Обґрунтовано та проведено оптимізацію заміни в базовій рецептурі марме¬ладу «Золота осінь» лимонної кислоти на бурштинову, яка є природним адапто¬геном, з коефіцієнтом перерахунку 1,74. Досліджено вплив фітокомпозиції адаптогенної дії «Антистрес» та екстра¬ктів на її основі на параметри драглеутворення, технологічні, структурно-меха¬нічні властивості, органолептичні та фізико-хімічні показники якості мармеладу, встановлено їх оптимальне дозування. Розроблено рецептури та технології формового мармеладу з фітокомпози¬цією адаптогенної дії «Антистрес» та екстрактами на її основі, визначено показ¬ники якості та безпеки, хімічний склад, обґрунтовано тривалість та умови збері¬гання. Показано, що дослідні зразки порівняно з контролем мають підвищену кі¬лькість мінорних сполук, що підвищує їх біологічну цінність. Проведено дослідження впливу желейно-фруктового формового марме¬ладу з порошком та екстрактами фітокомпозиції адаптогенної дії «Антистрес» на психоемоційний стан та показники тренованості пауерліфтерів. Розроблено програмний засіб для розрахунку вмісту мікро- та макронутрі¬єнтів раціону, заданого користувачем, та порівняння його з добовими потребами.