Search academic texts

Information × Registration Number 0509U000353, Doctoral dissertation Status д.т.н. Date 28-05-2009 popup.evolution o Title Scientific bases of technology of processing of raw meat using enzymatic preparations Author Kovalenko Valentina Oleksiivna, popup.head Cherevko Oleksandr Ivanovich popup.opponent Кравченко Михайло Федорович popup.opponent Пешук Людмила Василівна popup.opponent Перський Євген Ефроімович Description 1.Об’єкт – технології м’ясних напівфабрикатів і кулінарних м’ясних виробів із сировини з підвищеним вмістом сполучної тканини, ферментованої протомегатерином Г20Х та його композиціями з папаїном; композиціями з папаїном; мета – теоретичне обґрунтування та розробка технологій м’ясних напівфабрикатів та кулінарних виробів із сировини з підвищеним вмістом сполучної тканини з використанням композицій ферментних препаратів; методи – комп’ютерної математики, методи дослідження фізико-хімічних, технологічних, структурно-механічних, органолептичних, біохімічних, мікробіологічних показників, планування експерименту і математичної обробки експериментальних даних з використанням комп’ютерних технологій; новизна полягає в обґрунтуванні доцільності використання протеолітичного ферментного препарату мікробного походження протомегатерину Г20Х і його композицій з папаїном у технологіях м’ясних напівфабрикатів і кулінарних виробів; встановленні, що формування технологічних властивостей м’ясних систем досягається шляхом регулювання концентрації ферментних препаратів, температурних умов і тривалості протеолізу; обґрунтуванні раціональних значень цих параметрів залежно від вмісту сполучної тканини в м’ясній сировині; доведенні безпечності нової продукції з ферментованої м’ясної сировини за вмістом креатину (креатиніну), глюкози та вільних амінокислот – сполук, з яких можуть утворюватися під час теплової обробки канцерогенні речовини – гетероциклічні ароматичні аміни; результати – розроблено технології м’ясних напівфабрикатів та кулінарних виробів із сировини з підвищеним вмістом сполучної тканини з використанням композицій ферментних препаратів; галузь - харчова промисловість, ресторанне господарство. Registration Date 2009-05-28 popup.nrat_date 2020-04-04 Close