Search academic texts

Information × Registration Number 0521U000040, Doctoral dissertation Status д.т.н. Date 14-05-2021 popup.evolution o Title Scientific substantiation of the semi-finished products technologies on the base of targeted use of nutrients from protein and carbohydrate dairy raw material Author Zolotukhina Inna Vasilivna, popup.head Deynichenko Gregoriy Viktorovych popup.opponent Гніцевич Вікторія Альбертівна popup.opponent Нєміріч Олександра Володимирівна popup.opponent Рижкова Таїсія Миколаївна Description Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технологій напівфабрикатів на основі цільового використання нутрієнтів білково-вуглеводної молочної сировини (БВМС) шляхом застосування їх копреципітації та ультрафільтраційного (УФ) концентрування. Обґрунтовані та визначені умови та режими процесу копреципітації білків сколотин, що забезпечують високий ступінь їх цільового використання та отримання низькокальцієвого копреципітату із сколотин із покращеними сенсорними показниками. Визначені раціональні параметри та режими процесу ультрафільтраційного концентрування БВМС за допомогою УФ-мембран типу ПАН у тупиковому режимі та за барботування систем, що дозволяють забезпечити цільове використання їх нутрієнтів. Визначений комплекс фізико-хімічних показників якості продуктів ультрафільтраційного розділення білково-вуглеводної молочної сировини, визначений ступінь участі білків різних фракцій БВМС та їх УФ-ретентатів у піноутворенні в модельних системах. Обґрунтовані та розроблені технологічні схеми виробництва напівфабрикатів білково-вуглеводних. Визначені показники, що характеризують харчову цінність розроблених напівфабрикатів. Здійснено впровадження нових технологій у закладах ресторанного господарства України. Наведено дані економічної ефективності від впровадження нових напівфабрикатів у виробництво. Registration Date 2021-05-25 popup.nrat_date 2022-03-09 Close