Search academic texts

Information × Registration Number 0821U100570, PhD dissertation Status Доктор філософії Date 30-03-2021 popup.evolution o Title Forming the nutritional properties of drinks from fenugreek seeds Author Koshelnyk Anna Volodymyrivna, popup.head Prytulska Nataliia Volodymyrivna popup.opponent Simakhina Galyna Oleksandrivna popup.opponent Dubinina Antonina Anatoliyivna popup.review Kravchenko Mykhailo Fedorovych popup.review Antiushko Dmytro Petrovych Description Дисертацію присвячено формуванню споживних властивостей нових напоїв з рослинної сировини, а саме з насіння пажитнику грецького.Аналіз стану світового ринку харчових продуктів з рослинної сировини засвідчив зростання споживчого попиту на аналоги молока рослинного походження. Однак, обсяги виробництва таких продуктів в Україні досить незначні та характеризуються обмеженою сировинною базою. Визначено, що актуальною є проблема термінологічної неузгодженості при найменуванні досліджуваної групи продуктів. Запропоновано використовувати термін «напій рослинного походження». Однак, враховуючи подібність за деякими властивостями напоїв з рослинної сировини до традиційного молока, можна припустити використання терміну «аналог молока рослинного походження». Встановлено, що найвагомішими причинами, які стимулюють споживачів до вживання досліджуваної категорії продуктів, є дотримання здорового способу життя (35,8%), проблеми зі станом здоров’я (14,3%), вподобання смаку (12,4%). Переважно вибір споживачів залежить від смакових характеристик (38,1% постійних споживачів і 38,5% потенційних) та ціни (21,2% та 21,0% відповідно). 21,5% споживачів вважають харчові профілі традиційного молока та досліджуваних продуктів ідентичними. З метою формування заданої консистенції аналогу молока з насіння пажитнику грецького досліджено дисперсний склад насіння. Встановлено, що мелене насіння пажитнику після настоювання в воді протягом 15 хвилин збільшується в розмірі майже в 2 рази та набуває слизової оболонки. Додавання аскорбінової кислоти сприяє більш рівномірному подрібненню насіння (середній розмір частинок у розчині без додавання аскорбінової кислоти – 0,096 мм; після додавання аскорбінової кислоти – 0,069 мм; в розчині без аскорбінової кислоти особливо крупні частинки насіння розміром понад 1,20 мм складають 11,3%, а в розчині з аскорбіновою кислотою – 2,3%). Підтверджено, що насіння пажитнику грецького має високі функціонально- технологічні властивості, зокрема вологоутримуючу (505,5%), водопоглинаючу (5,6 г/г), жиропоглинаючу (150%) та піноутворюючу (67-125%) здатність, а також стабільність піни (72-80% після 15 хв. вистоювання, 29-40% після 120 хв. вистоювання). Насіння пажитнику грецького має виражений гіркий смак. Найчастіше гіркоту в бобових, зокрема в сої, зменшують дією високих температур (до 180°С). Встановлено, що такі режими посилюють відчуття гіркоти та сприяють появі вираженого грибного аромату. Дослідження амінокислотного складу та фракційного складу вуглеводів засвідчили відсутність впливу реакції Майяра на смако-ароматичні властивості насіння. Визначено, що їх зміни внаслідок термічної обробки обумовлені ферментативним окисненням лінолевої кислоти, кількість якої зменшилася на 48%. За допомогою поєднання експертного методу та методу аналізу ієрархій встановлено раціональні співвідношення компонентів для надання готовому продукту прийнятних сенсорних характеристик. Визначено, що додавання аскорбінової кислоти в кількості 25 мг/100 мл продукту за рахунок зменшення кількості фітинової кислоти сприяє суттєвому зменшенню відчуття гіркого присмаку в готовому напої. Товарознавча оцінка розробленого напою підтвердила його високі споживні властивості, харчову та біологічну цінність, безпечність для вживання. Білок досліджуваного напою є повноцінним (біологічна цінність дорівнює 95,96%). Розроблений напій має невисоку калорійність (36,7 ккал) та значну кількість харчових волокон (2,9 г/100г). За результатами досліджень змін споживних властивостей у процесі зберігання встановлено рекомендований термін зберігання напою в закритому пакованні – 12 місяців та 8 діб після відкриття при температурі 1–7±2°C. Результати медико-біологічної апробації підтвердили доцільність використання розробленого напою в раціонах людей з цукровим діабетом, переддіабетним станом та гіперхолестеринемією. Соціальний ефект від впровадження напою у виробництво полягає в нарощуванні обсягів вирощування пажитнику як культури, сприянні політиці імпортозаміщення, розширенні експортних потужностей, розширенні асортименту харчових продуктів для людей з особливостями метаболізму, забезпеченні населення України доступними за ціною вітчизняними аналогами молока рослинного походження тощо. Registration Date 2021-04-13 popup.nrat_date 2021-04-13 Close