Search academic texts

Information × Registration Number 0823U101057, PhD dissertation Status Доктор філософії Date 24-11-2023 popup.evolution o Title Improvement technology of bread from oatmeal Author Anastasiia Riznyk, popup.head Viktor F. Dotsenko popup.head Tetiana Silchuk popup.opponent Tetiana Lebedenko popup.opponent Oksana Y. Melnyk popup.review Julia V. Bondarenko popup.review Larysa А. Mykhonik Description Дисертаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології хліба з вівсяного толокна. Перспективним є розширення асортименту аглютенових хлібних виробів, зокрема з використанням нетрадиційної сировини. З цієї точки зору заслуговує на увагу використання вівсяного толокна та структуроутворювальних компонентів – глюкано-дельта-лактону та казеїну, що сприяє формуванню структури тіста та хліба й допускається в безглютеновій дієті. Результати аналізу показали, що в літературі відсутні систематизовані дані щодо використання такої композиції сировинних компонентів для аглютенових хлібних виробів. Тому дослідження щодо її застосування в технології вівсяного хліба є актуальними. Це дозволить розширити асортимент, створити хліб із високими органолептичними та фізико-хімічними показниками, подовженими термінами зберігання та низькою відпускною ціною. Використання вівсяного толокна, яке є джерелом вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон, дозволить покращити харчову цінність готових виробів. Доведено, що вівсяне толокно має на 12,8 % більшу водопоглинальну здатність, ніж пшеничне борошно, що слугувало передумовою для підвищення вологості тіста за умови його використання. За даними досліджень вуглеводно-амілазного комплексу визначено, що вівсяне толокно характеризується низькою газоутворювальною здатністю, внаслідок недостатньої кількості моно- та дисахаридів, що забезпечують живлення для дріжджів. До того ж, вівсяне толокно має незначну активність амілолітичних ферментів, що відображається на процесі розпушення тістових заготовок та процесі спиртового бродіння в аглютенових тістових напівфабрикатах. На основі проведених експериментальних та виробничих випробувань розроблено рецептури та технологічний режим виготовлення безглютенових хлібних виробів з вівсяного толокна з використанням ГДЛ та казеїну. Так, за вмісту в складі структуроутворювачів ГДЛ та казеїну в кількості 1,0% та 5,0% до маси борошна відповідно, об’єм хліба порівняно з контролем збільшився на 12,5 %. Вміст органічних кислот в тісті з вівсяного толокна підвищується на 7 %, що сприяє поліпшення смакових характеристик готових хлібних виробів з досліджуваними рецептурними складовими. Встановили зменшення показника розпливання тістового напівфабрикату із застосуванням структуроутворювачів по відношенню до контрольного зразка., що підтверджує закономірності змін ефективної в’язкості тістових зразків. Підтверджено, що сумісне внесення глюкано-дельта-лактону та казеїну у тісто з використанням вівсяного толокна позитивно впливає на активність дріжджових клітин під час бродіння. Даний ефект пояснюється кращою доступністю цукрів, сформованих в ході гідролізу, до дріжджових мікроорганізмів та більш інтенсивним виділенням молекул діоксиду вуглецю. В цьому випадку підіймальна сила дріжджів зростає на 11,8 % порівняно зі зразком тіста, виготовленим на основі включення ГДЛ без додавання казеїну. На основі порівняльної оцінки впливу глюкано-дельта-лактону та казеїну на перебіг технологічного процесу та якість аглютенових виробів розроблено оптимальне співвідношення структуроутворювачів. В результаті проведених досліджень встановлено, що застосування структуроутворювачів в технології вівсяного хліба інтенсифікує газоутворення та кислотонакопичення в процесі дозрівання тіста, підвищує газоутримувальну здатність тіста з вівсяного толокна, внаслідок чого готові хлібні вироби характеризуються покращеними структурно-механічними властивостями. Досліджено показники якості готових хлібних виробів, виготовлених на основі вівсяного толокна у поєднанні з ГДЛ та казеїном. На підставі проведених розрахунків встановлено, що виробництво хлібних виробів з вівсяного толокна із застосуванням ГДЛ (хлібний виріб «Вівсяний») та міцелярного казеїну (хлібний виріб «Вівсяний-покращений») є економічно ефективним, що пояснюється значно нижчою відпускною ціною даної продукції у порівнянні з існуючими хлібними виробами на українського ринку. За результатами розрахунків очікувана економічна ефективність від реалізації хліба «Вівсяний» та хліба «Вівсяний-покращений» становить 197,88 грн та 209,93 грн за 1 кг відповідно. На сьогоднішній день вартість одного безглютенового хлібного виробу на вітчизняному ринку коливається в діапазоні від 82 до 249 гривень за 0,25–0,35 кг. Тому, аналіз економічної ефективності виробництва розроблених хлібних виробів з вівсяного толокна доводить доцільність виробництва. Запропоновані технологічні рішення підтверджено патентом на корисну модель. Здійснено апробацію технології розроблених виробів у виробничих умовах закладів ресторанного господарства м. Києва та у навчальному процесі НУХТ. Registration Date 2023-10-31 popup.nrat_date 2023-11-08 Close