Search academic texts

Registration Number

0824U001941, PhD dissertation

Title

Technology of low-lactose fermented milk drinks based on buttermilk

Author

Anton Serenko,

popup.head Tatiana Yudina
popup.opponent Svitlana Danylenko
popup.opponent Nataliia Bolhova
popup.review Viktoria Gnitsevich
popup.review Oksana Vitriak

Status

Доктор філософії, 181, Харчові технології

Date

18-06-2024

Description

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробленню технології низьколактозних кисломолочних напоїв на основі сколотин для осіб із лактазною недостатністю. Актуальність і доцільність дисертаційного дослідження обумовлена підвищеним попитом на молочну продукцію зі зниженим вмістом лактози. За статистичними даними, на лактазну недостатність страждає близько 11% населення світу, для України цей показник становить 15-35% дорослого населення. Проте асортимент безлактозних і низьколактозних продуктів вітчизняного виробництва залишається досить вузьким, а для задоволення попиту споживачів залучаються продукти закордонного виробництва. Внаслідок бойових дій на території України частина молокопереробних підприємств перестали функціонувати, що призвело до зменшення обсягів виробництва молока майже на 13%. Домінантою постає проблема залучення та використання харчового потенціалу вторинної молочної сировини (знежиреного молока, сироватки молочної, сколотин), що утворюється під час традиційного перероблення молока на вершки, сир кисломолочний, масло вершкове. Тому, за даних умов розроблення науково обґрунтованих технологій кисломолочних напоїв на основі вторинної молочної сировини із регульованим вуглеводним складом для осіб із лактазною недостатністю у контексті державної політики щодо ресурсозбереження та глибокої переробки харчової сировини є актуальним та своєчасним завданням. На основі теоретичних і експериментальних досліджень сформульовано й доведено наукову гіпотезу – використання сколотин, як молочної основи для виробництва низьколактозного йогурту, за умов спрямованого регулювання їх функціонально-технологічних властивостей в процесі ферментування уможливить отримати новий продукт з прогнозованими показниками якості для осіб із лактазною недостатністю. На основі аналізу хімічного складу та функціонально-технологічних властивостей обґрунтовано технологічну доцільність використання сколотин, отриманих при виробництві масла методом збивання вершків, як молочної основи для виробництва низьколактозних йогуртів. Встановлено, що використання сухого концентрату молочних білків (КМБ-85) у кількості 6,5…8% для нормалізації сколотин за вмістом сухих речовин дозволить отримати низьколактозний йогурт підвищеної харчової цінності із заданими реологічними властивостями. На основі експериментальних досліджень визначено, що ефективність гідролізу лактози у сколотинах із підвищеним вмістом сухих речовин становить 70-75% за таких раціональних параметрів: концентрація ферментного препарату β-галактозидази GODO-YNL2 – 0,03…0,05%, тривалість процесу – 90…150 хв., температура 40±2оС. Встановлено закономірності впливу технологічних параметрів сквашування на формування кисломолочного згустку низьколактозного йогурту. Шляхом багатофакторного експерименту визначено, що утворення стабільного кисломолочного згустку із нормованою титрованою кислотністю в межах 80…140°Т відбувається за таких параметрів: доза заквашувального препарату для йогурту YC-X11 – 2,6 мг/100 г, температура сквашування - 40±2°С, тривалість процесу – 210 хв. Отримано комплекс даних, що характеризує якість розробленого низьколактозного йогурту, доведено його високу харчову та біологічну цінність. Визначено, що вмістом білкових речовин низьколактозний йогурт на основі сколотин перевищує контроль у 3,3 рази. Вміст жиру в досліджуваному зразку зменшився втричі. Загальний вміст вуглеводів у 100 г низьколактозного йогурту становить 4,43%, у т. ч. лактози – 0,73%, що відповідає чинним нормативам. Розроблений низьколактозний йогурт характеризується високим вмістом мінеральних речовин і вітамінів. В розробленому йогурті ідентифіковано та кількісно визначено 18 амінокислот, в тому числі всі незамінні, лімітуючі амінокислоти відсутні, білки характеризуються високим ступенем перетравлення, що свідчить про його високу біологічну цінність За сукупністю досліджень мікробіологічних, фізико-хімічних, реологічних та органолептичних показників низьколактозного йогурту на основі сколотин у процесі зберігання обґрунтовано режими та терміни зберігання: температура 4±2°С, відносна вологість повітря 75…80%, термін зберігання – не більше 14 діб. Розрахунки економічної ефективності довели, що розроблена технологія забезпечує виробництво продукції на основі вітчизняної ресурсної бази; встановлено, що відпускна ціна розробленого йогурту на 15% нижча за відпускну ціну продукції, що реалізується на ринку, що є резервом зростання прибутковості та джерелом конкурентної переваги. Соціальний ефект від розробленого продукту полягає у розширенні вітчизняного асортименту низьколактозних молочних продуктів підвищеної харчової цінності за рахунок раціонального використання харчового потенціалу вторинної молочної сировини.