Search academic texts

Information × Registration Number 2125U003226, Article popup.category Стаття Title Formation of safety indicators for organic flour confectionery products popup.author Ткаченко Аліна СергіївнаГорячова Олена ОлександрівнаТюрікова Інна СтаніславівнаЛавецький М. С.Ткаченко В. С.Tkachenko A.Goryachova O.Tyurikova I.Lavetskyi M.Tkachenko V. popup.publication 20-09-2025 popup.source_user Полтавський університет економіки і торгівлі popup.source http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/15520 popup.publisher Полтавський університет економіки і торгівлі Description У статті досліджено особливості формування системи показників безпечності для органічних борошняних кондитерських виробів з урахуванням специфіки органічного виробництва. Проаналізовано основні небезпечні чинники, які впливають на якість та безпечність продукції на всіх етапах технологічного процесу. Встановлено чотири основні групи ризиків: біологічні, хімічні, фізичні та алергенні чинники. Найвищий рівень небезпеки (К = 0,9) виявлено на етапах підготовки сировини, теплової обробки та пакування. Систематизовано біологічні небезпечні чинники органічної сировини, включаючи патогенні мікроорганізми (Salmonella spp, Campylobacter spp, L. monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus) та мікотоксини (афлатоксин, охратоксин, дезоксиніваленол). Визначено ключові відмінності мінімізації ризиків в органічному виробництві: обмежений перелік дозволених дезінфекційних засобів, підвищений ризик контамінації через заборону антибіотиків, особливі вимоги до обробки сировини. Встановлено критичні параметри зберігання для запобігання розвитку токсиноутворюючих грибів. Проведено детальний аналіз алергенних чинників, включаючи термостабільні білки яєць, глютен борошна, білки молока та горіхи. Обґрунтовано мінімально допустимі норми вмісту слідів алергенів та вимоги до маркування. Розроблена методологія оцінки ризиків за критеріями вірогідності появи та серйозності впливу дозволяє ефективно ранжувати небезпечні чинники. Доведено відсутність суттєвих відмінностей у мікробіологічній стабільності між органічною та неорганічною продукцією. Результати дослідження мають практичне значення для розробки нормативно-технічної документації, впровадження системи НАССР в органічному виробництві та підвищення конкурентоспроможності вітчизняної органічної продукції. popup.nrat_date 2025-11-05 Close