Search academic texts

Information × Registration Number 2223U002864, Qualification work popup.category Інше Title popup.author Сєрова К. М.d33c5993-5d49-44f2-aa06-0e607ab84f52-1 popup.publication 01-01-2023 popup.source_user Державний біотехнологічний університет popup.source https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/49943 popup.publisher Харків: ДБТУ Description Метою кваліфікаційної роботи є розробка технології замороженого десерту (морозиво щербет) на основі молочної та плодово-ягідної сировини, запровадження якої дозво-лить розширити асортимент заморожених десертів, запропонувати на ринок продукцію з новими споживними властивостями – орга-нолептичними, харчовою цінністю, економі-чною доступністю. Об’єкт дослідження – технологія замороже-них десертів (шербет) на основі молочної та плодово-ягідної сировини. Предмет дослі-дження – плодово-ягідне пюре, рецептурні суміші для виробництва заморожених десер-тів, заморожений десерт на основі молочної та плодово-ягідної сировини. Висвітлено наукові та практичні основи фор-мування якості заморожених десертів, основ-ні шляхи вдосконалення їх споживних влас-тивостей. Досліджено фізико-хімічні та органолептичні показники плодово-ягідної сировини, на під-ставі яких обґрунтовано вимоги до плодово-ягідних пюре. Обґрунтовано раціональний вміст рецептур-них компонентів у складі рецептурної суміші для виробництва десертів заморожених щер-бет. Розроблено проекти технологічної доку-ментації на заморожений десерт щербет на основі молочної та плодово-ягідної сировини. Доцільність втілення даного проекту доведе-но розрахунками показників економічної ефективності The purpose of the qualification work is the development of frozen dessert technology (sorbet ice cream) based on milk and fruit and berry raw materials, the introduction of which will allow to expand the assortment of frozen desserts, to offer to the market products with new consumer properties - organoleptic, nutritional value, economic availability. The object of research is the technology of frozen desserts (sorbet) based on dairy and fruit and berry raw materials. The subject of the research is fruit and berry puree, recipe mixes for the production of frozen desserts, frozen dessert based on dairy and fruit and berry raw materials. The scientific and practical foundations of the formation of the quality of frozen desserts, the main ways of improving their consumption properties are highlighted. The physico-chemical and organoleptic indicators of fruit and berry raw materials were studied, on the basis of which the requirements for fruit and berry purees were substantiated. The rational content of recipe components in the recipe mixture for the production of frozen sherbet desserts is substantiated. Projects of technological documentation for the frozen sherbet dessert based on dairy and fruit and berry raw materials have been developed. The feasibility of implementing this project is proven by calculations of economic efficiency indicators popup.nrat_date 2025-11-21 Close