Search academic texts

Information × Registration Number 2223U002918, Qualification work popup.category Інше Title popup.author Чернишов Сергій Олександрович62949e3b-0d64-4363-b8f5-71a1804894a7-1 popup.publication 01-01-2023 popup.source_user Державний біотехнологічний університет popup.source https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/36470 popup.publisher Харків: ДБТУ Description Кваліфікаційну роботу бакалавра присвячено розширенню асортименту напівкопчених ковбас та проекту технологічної лінії з виробництва напівкопчених ковбас потужністю 1,5 т за зміну. Доведено перспективність та доцільність використання м’ясної нетрадиційної сировини, зокрема оленини, кролятини, м’яса качки, м’яса індички, м’яса страуса, м’яса нутрій, у рецептурному складі напівкопчених ковбас, використання яких дозволить збільшити кількість білка у готовому продукті та зменшити його калорійність. А така сировина як м’ясо качки дозволить збагатити готовий продукт мононенасиченими та поліненасиченими жирними кислотами. Проведені дослідження функціонально-технологічних показників ковбас свідчать про стабільність даних показників, а органолептичні показники розроблених виробів відповідають вимогам нормативної документації. Розроблено рецептурний склад шести нових асортиментних одиниць напівкопчених ковбас, а їх використання підприємствами галузі дозволить розширити асортимент даного виду ковбас та дозволить отримати продукцію високої якості з раціональним використанням сировинних ресурсів країни. Qualification work of bachelor's is devoted to the expansion of the assortment of semi-smoked sausages and the project of a technological line for the production of semi-smoked sausages with a capacity of 1.5 tons per shift. The perspective and expediency of using non-traditional meat raw materials, in particular venison, rabbit meat, duck meat, turkey meat, ostrich meat, nutria meat, in the recipe composition of semi-smoked sausages, the use of which will allow to increase the amount of protein in the finished product product and reduce its calorie content. And raw materials such as duck meat will enrich the finished product with monounsaturated and polyunsaturated fatty acids. Conducted studies of the functional and technological indicators of sausages testify to the stability of these indicators, and the organoleptic indicators of the developed products meet the requirements of regulatory documentation. The recipe composition of six new assortment units of semi-smoked sausages has been developed, and their use by enterprises of the industry will allow to expand the assortment of this type of sausages and will allow to obtain high-quality products with the rational use of the country's raw resources popup.nrat_date 2025-11-21 Close