Search academic texts

Information × Registration Number 2223U003107, Qualification work popup.category Інше Title popup.author Дєтскова Дар’я Олександрівнаbaa8aba7-9640-4c6b-bfba-4af372906174-1 popup.publication 01-01-2023 popup.source_user Державний біотехнологічний університет popup.source https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/58113 popup.publisher Харків: ДБТУ Description Актуальність теми кваліфікаційної роботи. Питання якісного харчування є одним з найважливіших на сьогоднішній день в зв'язку з тим, що здоров'я лю дини неможливе без здорового і поживного раціону харчування. Певною мірою це стосується і заморожених десертів, до числа яких відно ситься морозиво. Морозиво – це солодкий збитий заморожений десерт, який міс тить певний відсоток молока та молочних інгредієнтів, до складу якого можуть входити фруктові та овочеві інгредієнти, а також сахароза, стабілізатори, аромати затори та барвники. Морозиво і заморожені десерти користуються попитом практично всіх верств населення. Морозиво є улюбленим десертом, при спожи ванні якого більшість населення не цікавить його якість і склад. Асортимент морозива зростає з кожним роком, а його якість змінюється з урахуванням потреб споживачів. Наразі ринок морозива в Україні та світі відчуває гостру конкуренцію між виробниками, які все частіше починають відходити від класичних рецептів морозива віддаючи переваги морозиву, що має нестандартний смак, колір, форму, аромат. Український ринок морозива все більше заповнюється доступною за ціною продукцією, яка виготовляється за нормативною документа цією, містить в своєму складі рослинні жири, а також значну кількість харчових добавок, застосування яких дозволяє використовувати низькоякісну за біологіч ною цінністю сировину, яка має привабливу ціну, що в свою чергу, дозволяє отримати морозиво, вартість якого є привабливою для виробників і споживачів. Асортимент морозива розширюється з кожним роком з метою задоволення потреб різних верств населення, включаючи категорію споживачів, які цікавляться своїм здоров’ям і звертають увагу на інгредієнтний склад продуктів. Мета кваліфікаційної роботи: розробити інноваційну технологію морози ва оздоровчого спрямування із застосуванням як інновації кріообробки під час 4 отримання збагачуючих добавок із плодоовочевої сировини для підприємств харчового бізнесу. Завдання: - дослідити органолептичні, фізико-хімічні показники, а також вміст БАР у морозиві - аналогах; - дослідити органолептичні, фізико-хімічні показники, а також вміст БАР у свіжих ягодах малини, чорної смородини, яблуках, лимонах як сировині для отримання збагачуючих плодоовочевих добавок для отримання морозива; - дослідити залежність впливу кріообробки (заморожування та дрібнодис персного подрібнення) на вміст БАР (вітаміну С, антоціанових барвних речо вин, пектинових речовин, низькомолекулярних фенольних сполук тощо) в дрі бнодисперсних заморожених кріопюре з рослинної сировини; – дослідити залежність впливу конвективного та сублімаційного сушіння на вміст БАР в отриманих з їх застосуванням дрібнодисперсних порошках із чорної смородини; – розробити рецептури, технологію та технологічну схему виробництва морозива оздоровчого спрямування із застосуванням як інновації кріообробки під час отримання збагачуючих добавок із плодоовочевої сировини для підпри ємств харчового бізнесу; – визначити якість нових видів морозива за органолептичними, фізико хімічними показниками та вмістом БАР, порівняти якість з аналогами; - розробити ТУ (проект) та техніко-технологічні карти (ТТК) на нові види морозива, розрахувати ТЕО (техніко-економічне обґрунтування) виробництва нових видів морозива. Об’єкт дослідження: технологічні процеси виробництва дрібнодисперс них заморожених кріопюре та дрібнодисперсних порошків із рослинної сиро вини та морозива оздоровчого спрямування з використанням кріодобавок із ро слинної сировини. Предмет дослідження малина, чорна смородина, яблука, лимони свіжі, дрібнодисперсні порошки із чорної смородини, дрібнодисперсні заморожені пюре із яблук, лимонів, малини, а також морозиво з використанням кріодобавок із рослинної сировини. Теоретичне та практичне значення одержаних результатів: розроблено три рецептури, технологію та технологічну схему виробництва морозива оздоровчого спрямування із застосуванням як інновації кріобробки під час отримання збагачу ючих добавок із плодоовочевої сировини для підприємств харчового бізнесу. Апробація. На нові види продуктів розроблено проект нормативної докумен тації (ТУ та ТТК), розраховано техніко-економічне обґрунтування нових видів морозива, що підтверджує доцільність та конкурентоспроможність їх впрова дження на підприємствах харчового бізнесу. Публікації за темою (за наявності). За матеріалами роботи підготовлено тези доповідей та інформаційний листок до збірника «Інноваційні розробки ДБТУ». popup.nrat_date 2025-11-21 Close