Search academic texts

Information × Registration Number 2223U003262, Qualification work popup.category Інше Title popup.author Пономарьова Марія Ігорівна943fd236-0174-4716-bbd4-20cd38821fcd-1 popup.publication 01-01-2023 popup.source_user Державний біотехнологічний університет popup.source https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/49939 popup.publisher Харків: ДБТУ Description Метою кваліфікаційної роботи є розроблення проекту технології фонтанів з використанням кокосового борошна для упровадження в заклад ресторанної індустрії, а саме кафе-кондитерську. У ході виконання кваліфікаційної роботи було проведено діагностику сучасного стану функціонування та розвитку виробів з бісквітного тіста, що виготовляються закладами ресторанної індустрії та кондитерською промисловістю. Визначено інновації у технології виробництва виробів з бісквітного тіста. Розроблено асортимент та рецептурний склад фонтанів з використанням коксового борошна, з повною його заміною. Проведено аналіз літературних джерел, що дозволив оцінити високу харчову цінність фонданів, їх біологічне і фізіологічне значення в харчуванні. Розроблено проєкт рецептури та технології фонтану з використанням кокосового борошна. Проведено дослідження розробленого фондану за органолептичними показниками; здійснено нормування показників якості та безпечності розробленої харчової продукції (фондану); здійснено моделювання технологічного процесу виробництва фондану з використанням кокосового борошна; наведено рекомендації з організації та споживання фонданів у закладах ресторанної індустрії, а саме кафе-кондитерському, кав'ярні, кафе десертного. Проведено оцінку ефективності прийнятих рішень The purpose of the qualification work is to develop a fountain technology project using coconut flour for implementation in the restaurant industry, namely a pastry shop. In the course of the qualification work, a diagnosis of the current state of functioning and development of biscuit dough products manufactured by the restaurant industry and the confectionery industry was carried out. Innovations in the technology of production of biscuit dough products have been identified. An assortment and recipe composition of fountains using coke flour, with its complete replacement, has been developed. An analysis of literary sources was carried out, which made it possible to assess the high nutritional value of fondants, their biological and physiological importance in nutrition. The recipe and technology project of the fountain using coconut flour has been developed. A study of the developed fondant was conducted according to organoleptic indicators; standardization of quality and safety indicators of developed food products (fondant) was carried out; modeling of the technological process of fondant production using coconut flour was carried out; recommendations are given for the organization and consumption of fondant in the establishments of the restaurant industry, namely pastry cafes, coffee shops, dessert cafes. An assessment of the effectiveness of the decisions made was carried out popup.nrat_date 2025-11-21 Close