Search academic texts

Information × Registration Number 2223U003370, Qualification work popup.category Інше Title popup.author Беспалько Артур Антонович97a8fa50-df84-4198-9e16-8db21ae24986-1 popup.publication 01-01-2023 popup.source_user Державний біотехнологічний університет popup.source https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/49693 popup.publisher Харків: ДБТУ Description Багато людей все більше приділя-ють уваги здоровому способу життя, і через це, вегетаріанська кухня стає все більш популярною: вона є найпривабливішим спосо-бом забезпечити себе високоякісною і здоровою їжею. Люди переходять на вегетаріанство не лише з медичних міркувань, але ще й з екологічних, етичних або релігійних переконань. Оскільки бобові продукти є важливим джерелом білка та інших необхідних поживних речовин - вони популярні се-ред вегетаріанців. У роботі наведено особливості виробництва закусок, надано аналіз асортименту закусочної продукції емульсійного типу у закладах рес-торанного господарства та харчовій промисловості, рецептурного складу та технології виробництва закусок з використанням бобових, досліджено технологічні особливості та інновації у технології закусок з використанням бобових. Досліджено використання бобової та овочевої сировини у технології закусок емульсійного типу з метою розширення асортименту закусочної продукції. Розроблено технічне завдання на створення нової продукції. На підставі проведених аналітичних та експериментальних досліджень визначення органолептичних та фізико-хімічних показників продукції за технічним завданням розроблено проект технології та рецептурний склад закусок на основі бобових з використанням овочів. Досліджено основні показники якості та безпечності розробленого продукту. Розроблено ре-комендації, щодо упровадження закусок на основі бобових з вико-ристанням овочів у вегетаріанські меню закладів ресторанного гос-подарства. Проведено оцінку прийнятих рішень у проекті з метою виявлення ефективності вибраних стратегії і рішень, а також визначення причин, що призвели до успіху або невдачі проекту. Many people are paying increasing attention to a healthy lifestyle, and as a result, vegetarian cuisine is gaining popularity as an attractive way to provide oneself with high-quality and healthy food. People adopt vege-tarianism for medical, environmental, ethical, or religious reasons. Leg-umes, being an important source of protein and other essential nutrients, are particularly popular among vege-tarians. This work presents the features of snack production, analyzes the as-sortment of emulsion-type snack products in restaurants and the food industry, discusses the recipe compo-sition and technology for producing snacks using legumes, explores tech-nological features and innovations in legume-based snack technology. The use of leguminous and vegetable raw materials in emulsion-type snack technology was studied to expand the range of snack products. A tech-nical task for creating new products has been developed. Based on analytical and experimental studies to determine the organoleptic and physicochemical indicators of products according to the technical task, a project of technology and rec-ipe composition for snacks based on legumes with the use of vegetables was developed. The main quality and safety indicators of the developed product were studied. Recommenda-tions have been developed for intro-ducing legume-based snacks with the use of vegetables into vegetarian menus of restaurants. An assessment of the decisions made in the project was carried out to identify the effec-tiveness of the selected strategies and solutions, as well as to determine the reasons that led to the success or fail-ure of the project. popup.nrat_date 2025-11-21 Close