Search academic texts

Information × Registration Number 2223U003399, Qualification work popup.category Інше Title popup.author Онопрієнко Данило Олександрович4f0aec92-6d44-46bc-9211-b5b1ac2afdac-1 popup.publication 01-01-2023 popup.source_user Державний біотехнологічний університет popup.source https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/49722 popup.publisher Харків: ДБТУ Description У першому розділі здійснено огляд сучасного стану виробництва ковбасок гриль в закладах ресторанного господарства. Асортимент ков-бас в закладах ресторанного господарства і на м'ясних фабриках провели аналіз рецептурного складу та технології виробництва в за-кладах ресторанного господарствах. Також виявлено основні інновації в технології виробництва ковбас гриль направленні на удосконаленні рецептурного складу. У другому розділі «Організація, предмети, матеріали та методи дослідження», визначені об'єкти, матеріали й методи дослідження. У третьому розділі розроблена технологія удосконаленні ковбас з додаванням сорбату калію, глутамату натрію, пірофосфату з наве-деними даними з досліджень. Наведена технологічна схема ковбасок гриль з етапами також дозування і методи додавання харчових добавок. Нормування показників якості і органолептичних показників ковбаси гриль з порівнянням з класичною рецептурою. Нова рецептура ковбаски гриль з додаванням харчових домішок. Оцінку ефективності техно-логічних рішень представлено в розділі чотири In the first chapter, an overview of the current state of production of grilled sausages in restau-rant establishments was carried out. Assortment of cow-bass in restaurants and meat factories, the recipe composition and production technology in restaurants were analyzed. The main innovations in the production technology of grilled sausages aimed at improving the recipe composition were also revealed. In the second chapter "Organization, objects, materials and methods of research", the objects, materials and methods of research are defined. In the third chapter, the technology for improv-ing sausages with the addition of potassium sorb-ate, sodium glutamate, and pyrophosphate is de-veloped with the given research data. The tech-nological diagram of grilled sausages with stages, as well as dosing and methods of adding food additives, is presented. Standardization of quali-ty indicators and organoleptic indicators of grilled sausage with a comparison with the classic recipe. A new recipe for grilled sausage with the addition of food additives. The assessment of the effectiveness of technological solutions is presented in chapter four. popup.nrat_date 2025-11-21 Close