Search academic texts

Information × Registration Number 2223U003595, Qualification work popup.category Інше Title popup.author Єгупенко В. О.bb965d39-35b5-459f-a96b-4b7bb2f7bdda-1 popup.publication 01-01-2023 popup.source_user Державний біотехнологічний університет popup.source https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/49825 popup.publisher Харків: ДБТУ Description Метою роботи є розробка проекту технології кулінарної закусочної продукції в форматі «Еat and Go». Об’єкт дослідження – технологія гарячих закусок. Предмет дослідження – квасоля, пюреподібні маси на основі відвареної квасолі, системи, що моделюють за складом готову кулінарну продукцію, закуски на основі квасолі, показники якості та безпечності. В роботі розглянуто сучасний стан та перспективи використання рослинної білоквмісної сировини в технології закусочної продукції, досліджено вплив технологічних чинників на функціонально технологічні властивості емульсій на основі квасолі, розроблено рецептурний склад та технологічний процес виробництва готової продукції. Досліджено показники якості та безпечності нової продукції, розроблено інноваційну стратегію та паспорт гарячої закусочної продукції на основі бобової сировини. Визначено організаційні заходи з впровадження та виробництва нової продукції. Ефективність прийнятих рішень підтверджено розрахунками собівартості. The purpose of this qualification work is to develop a technology project for culinary snack food products in the "Eat and Go" format. The object of research is the technology of hot snacks. The subject of the research is beans, puree-like masses based on boiled beans, systems simulating the composition of ready-made culinary products, snacks based on beans, quality and safety indicators. The paper examines the current state and prospects for the use of vegetable protein-containing raw materials in the technology of snack products, investigates the influence of technological factors on the functional-technological properties of bean-based emulsions, develops the recipe composition and technological process for the production of finished products. The quality and safety indicators of new products were studied, an innovative strategy and a passport of hot snack products based on leguminous raw materials were developed. Organizational measures for the introduction and production of new products have been defined. The effectiveness of the decisions made was confirmed by cost calculations. popup.nrat_date 2025-11-21 Close