Search academic texts

Information × Registration Number 2223U004086, Qualification work popup.category Інше Title popup.author Шевелева Яна Вікторівна2ca8c4cc-7588-4f5c-bfa1-1a2e67aa953e-1 popup.publication 01-01-2023 popup.source_user Державний біотехнологічний університет popup.source https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/49707 popup.publisher Харків: ДБТУ Description У першому розділі здійснено аналітичні дослідження сучасного стану виробництва м’ясних виробів, проведено аналіз рецептурного складу та технології м’ясних виробів. Визначено сучасні тенденції виробництва олій і жирів та перспективи розвитку олієжирової промисловості. У другому розділі «Організація, предмети, матеріали та методи дослідження», визначені об'єкти, матеріали й методи дослідження» У третьому розділі обґрунтовано склад та умови одержання нового напівфабрикату жирового з використанням воску бджолиного – на основі одержаних результатів експериментальних досліджень встановлено, що олеогель з додаванням 10% БВ і охолоджений за температури 4 ºC має найоптимальніщі показники за всіма параметрами; сформовано ключові технологічні характеристики нового напівфабрикату жирового з викорис-танням воску бджолиного; обґрунтовано переваги та доцільність розробки напівфабрикату жирового з метою подальшого використання у технології мʼясних котлет для гамбургерів; визначено закономірності зміни функціонально-технологічних та структурно-механічних характеристик мʼясних котлет для гамбургерів за умови заміни 50 % тваринного жиру на розроблений на-півфабрикат жировий; обґрунтовано параметри зберігання готових мʼясних котлет для гамбургерів на основі розробленого напівфабрикату жирового. Проведене моделювання технологічного процесу та апаратурно-технологічної схеми виробництва та споживання продукції. Оцінку ефективності рішень представлено в розділі чотири. In the first section, analytical studies of the current state of meat products production were carried out, the recipe composition and technology of meat products were analyzed. The current trends in the production of oils and fats and the prospects for the development of the oil and fat industry are identified. In the second section "Organization, objects, materials and methods of research", the objects, materials and methods of research are defined. The third section substantiates the composition and conditions for obtaining a new fat semi-finished product using beeswax - based on the results of experimental studies, it was found that the oleogel with the addition of 10% BW and cooled at a temperature of 4 ºC has the most optimal performance in all parameters; the key technological characteristics of the new fat semi-finished product using beeswax were formed; the advantages and feasibility of developing a fat semi-finished product for further use in meat processing technology were substantiated. Modeling of the technological process and the hardware and technological scheme of production and consumption of products was carried out. An assessment of the effectiveness of the solutions is presented in section four. popup.nrat_date 2025-11-21 Close