Search academic texts

Information × Registration Number 2224U002145, Qualification work popup.category Інше Title popup.author Кирюхіна Марина Сергіївна05e292a6-eb1e-4bb5-9eb2-5c63cd9373f9-1 popup.publication 01-01-2024 popup.source_user Державний біотехнологічний університет popup.source https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/58179 popup.publisher Харків: ДБТУ Description Кваліфікаційну роботу бакалавра присвячено удосконаленню технології виробництва м’ясних хлібів та проекту технологічної лінії з виробництва м’ясних хлібів потужністю 3 т за зміну. Проаналізовано сучасний стан споживання та виробництва варених ковбас та м'ясних хлібів, вивчено фізико-хімічні зміни, що відбуваються в м'ясних продуктах при термічній обробці. Аналізуючи темпи розвитку українського ринку ковбасних виробів встановлено, що ковбаси мають великий попит і займають значне місце на споживчому ринку. Особливе зацікавлення щодо розширення асортименту та удосконалення технології виробництва представляють м'ясні хліби. Визначено актуальність та перспективність застосування гідроколоїдів та композиції на їх основі у технологіях виробництва варених ковбас та м’ясних хлібів, що забезпечить отримання якісного і економічно виправданого продукту. Доведено ефективність використання суміші «КrioMeat» СК 001 у кількості 2% у технології виробництва м’ясних хлібів. Використання суміші в даних концентраціях дозволить одержати широкий асортимент даних виробів з високими функціонально-технологічними та органолептичними показниками, збільшити вихід і знизити собівартість продукції. За результатами роботи розроблено проект технологічної інструкції нової продукції. The bachelor's qualification work is devoted to the improvement of the technology for the production of meat loaves and the project of a technological line for the production of meat loaves with a capacity of 3 tons per shift. The current state of consumption and production of cooked sausages and meat loaves was analyzed, the physicochemical changes occurring in meat products during heat treatment were studied. Analyzing the rate of development of the Ukrainian sausage market, it was established that sausages are in great demand and occupy a significant place in the consumer market. Meat loaves are of particular interest in expanding the assortment and improving the production technology. The relevance and perspective of the use of hydrocolloids and compositions based on them in the production technologies of cooked sausages and meat loaves have been determined, which will ensure obtaining a high-quality and economically justified product. The efficiency of using the mixture "KrioMeat" SC 001 in the amount of 2% in the production technology of meat loaves has been proven. The use of the mixture in these concentrations will make it possible to obtain a wide range of these products with high functional-technological and organoleptic indicators, increase yield and reduce the cost of production. Based on the results of the work, a project of technological instructions for new products was developed. popup.nrat_date 2025-11-21 Close