Search academic texts

Information × Registration Number 2224U002204, Qualification work popup.category Інше Title popup.author Гладких Назар Андрійович7abc8ca6-b9cc-47eb-9454-6233f5293fc9-1 popup.publication 01-01-2024 popup.source_user Державний біотехнологічний університет popup.source https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/65694 popup.publisher Харків: ДБТУ Description У першому розділі представлено загальну характеристику м’ясної сировини та сучасний стан виробництва страв з м’яса у стейк-хаузах. Надано аналіз рецептур та технології страв з м’яса, зазначено інновації, які застосовуються для покращення властивостей м’ясної сировини. У другому розділі представлено об’єкти, предмети та методи дослідження. Надано схему проведення дослідження. У третьому розділі представлено рецептури сумішей для маринування сировини тваринного походження. Розроблено рецептури холодних та прогрітих маринадів, представлено технологічні схеми їх виробництва. Здійснено моделювання технологічного процесу виробництва маринадів з використанням діаграми Ганта. Визначено показники харчової та енергетичної цінності маринадів. Представлено технологічні схеми виробництва страв з натурального м’яса з використанням розроблених сумішей для маринування. Встановлено, що показник вологозв’язуючої здатності маринованованих страв з м'яса більше, ніж страв-аналогів, що підтвердило цільність процесу маринування. Надано органолептичну оцінку смажених страв з м’яса та розроблено елементи їх харчової безпечності. Результати впровадження досліджень представлено в четвертому розділі. The first chapter presents the general characteristics of meat raw materials and the current state of production of meat dishes in steak houses. It provides an analysis of recipes and technology of meat dishes, and indicates innovations used to improve the properties of meat raw materials. The second section presents the objects, subjects and methods of the study. The scheme of the study is provided. The third section presents the formulations of mixtures for marinating raw materials of animal origin. Formulations of cold and warmed marinades are developed, technological schemes of their production are presented. The technological process of marinades production was modeled using the Gantt chart. The indicators of nutritional and energy value of marinades are determined. Technological schemes for the production of natural meat dishes using the developed marinating mixtures are presented. It was found that the moisture-binding capacity of marinated meat dishes is higher than that of analogues, which confirmed the integrity of the marinating process. An organoleptic evaluation of fried meat dishes was performed and elements of their food safety were developed. The results of the research are presented in chapter four. popup.nrat_date 2025-11-21 Close