Search academic texts

Information × Registration Number 2224U002344, Qualification work popup.category Інше Title popup.author Оберемко Катерина Петрівнаf4012bc0-7478-4834-abfa-b10e62071875-1 popup.publication 01-01-2024 popup.source_user Державний біотехнологічний університет popup.source https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/65751 popup.publisher Харків: ДБТУ Description У першому розділі надано характеристику овочевих закусок, що реалізуються закладами ресторанної індустрії, представлено аналіз рецептурного складу та технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з овочів. Зазначено способи та методи регулювання властивостей овочевої сировини. Встановлено, що одним із поширених методів впливу на овочеву сировину є процес маринування. У другому розділі зазначено об’єкти, предмети та методи дослідження. Надано схему проведення дослідження. У третьому розділі представлено результати дослідження з розроблення асортименту, рецептур та технології маринованих овочевих закусок. Розроблено п’ять найменувань овочевих закусок: «Овочі гострі», «Овочі гострі (асорті)», «Перець маринований», «Голубці овочеві» та «Капуста маринована». Досліджено органолептичні показники, розраховано їх харчову та енергетичну цінність. Представлено елементи харчової безпечності в технології маринованих овочевих закусок. Впровадження результатів дослідження надано в четвертому розділі The first chapter describes the characteristics of vegetable snacks sold by restaurant industry establishments, presents an analysis of the recipe composition and technological process of production of culinary products from vegetables. The ways and methods of regulating the properties of vegetable raw materials are indicated. It has been established that one of the most common methods of influencing vegetable raw materials is the pickling process. The second section describes the objects, subjects and methods of the study. The scheme of the study is presented. Section 3 presents the results of the study on the development of the assortment, recipes and technology of pickled vegetable snacks. Five types of vegetable snacks have been developed: "Spicy vegetables", "Spicy vegetables (assorted)", "Pickled peppers", "Vegetable stuffed cabbage" and "Pickled cabbage". The organoleptic characteristics are investigated, their nutritional and energy values are calculated. The elements of food safety in the technology of pickled vegetable snacks are presented. The implementation of the research results is presented in the fourth section popup.nrat_date 2025-11-21 Close