Search academic texts

Information × Registration Number 2224U003019, Qualification work popup.category Інше Title popup.author Хижняк Максим Юрійович121c000e-426a-465f-83dc-1af6acee9617-1 popup.publication 01-01-2024 popup.source_user Державний біотехнологічний університет popup.source https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/58106 popup.publisher Харків: ДБТУ Description Актуальність теми кваліфікаційної роботи. Харчування є одним з основних факторів, що впливають на здоров'я і працездатність населення. Останнім часом все більшим попитом користуються продукти, спрямовані на підтримку здоров'я і зміцнення імунітету, в основному містять біологічно активні речовини з натуральної рослинної сировини, такі як β-каротин, антоціанові барвники, L-аскорбінову кислоту, фенольні сполуки, дубильні речовини, пектинові речовини, харчові волокна, мікроелементи тощо. Дефіцит таких речовин в раціоні людини призводить до зниження активності імунної системи, зниження працездатності, підвищення серцево судинних, онкологічних та інших захворювань. Одним з найбільш ефективних способів забезпечення населення необхідною кількістю БАР є включення в їх в продукти щоденного споживання. До таких продуктів можна віднести свіжі фрукти, ягоди, овочі, а також їх суміші у вигляді пюре, порошків, паст і екстрактів тощо. Перспективно для виробництва оздоровчих продуктів є виробництво оздоровчих каротиноїдних начинок, які можуть використовуватися в кондитерській, молочній, хлібобулочній промисловості та ін. Проведений аналіз літературних даних показав, що основними недоліками фруктових та овочевих начинок, вироблених за традиційною технологією, є значна кількість цукру і жиру в їх складі, низький вміст вітамінів, мінеральних речовин, висока калорійність та наявність шкідливих для здоров'я синтетичних домішок. Але сьогодні вимоги до продуктів харчування змінилися не тільки щодо солодощів. Все більшим попитом користуються продукти «Wellness», що містять вітаміни природного походження, мало цукру, жиру або синтетичних харчових добавок. У зв’язку з цим актуальним є розробка технології оздоровчих каротиноїдних начинок для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації методів глибокої переробки. Мета кваліфікаційної роботи розробити технологію, рецептури та технологічну схему оздоровчих каротиноїдних начинок для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації методів глибокої переробки та розробити апаратурно – технологічні схеми виробництва продуктів заданого асортименту в цеху з переробки гарбуза. Завдання: - провести аналіз ринку стану овочепереробної галузі, довести актуальність розробки оздоровчих каротиноїдних начинок для харчових виробництв та підприємств, а також розробки апаратурно – технологічних схем виробництва продуктів заданого асортименту в цеху з переробки гарбуза; - розрахувати ТЕО виробництва продуктів заданого асортименту (ікри кабачкової, ікри гарбузової, соку гарбузового, соку морквяного, горошку консервованого, кукурудзи консервованої) в цеху з переробки гарбуза, а також економічної доцільності виробництва оздоровчих каротиноїдних начинок; - охарактеризувати сировину (основну та допоміжну), що використовуються для промислового виробництва овочевих соків, овочевої ікри, натуральних консервів, а також вимоги чинних нормативних документів до їх якості; - описати технологічні режими і процеси виробництва овочевих соків, овочевої ікри, натуральних консервів; - навести технохімічний та мікробіологічний контроль виробництва та вимоги до якості готової продукції; - розрахувати необхідну кількість основної і допоміжної сировини, що необхідна для виробництва продуктів заданого асортименту в цеху з переробки гарбуза; - підібрати обладнання та скласти апаратурно-технологічні схеми для технологічних ліній з виробництва продуктів заданого асортименту в цеху з переробки гарбуза, розрахувати площу цеху; - розробити технологію, рецептури оздоровчих каротиноїдних начинок для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації методів глибокої переробки; - провести аналіз потенційно небезпечних й шкідливих виробничих факторів в цеху в цеху з переробки гарбуза, заходів зниження або запобігання їх впливу. Об’єкт дослідження технологічні процеси виробництва оздоровчих каротиноїдних начинок, а також процеси виробництва овочевої ікри, соків, натуральних консервів в цеху з переробки гарбуза. Предмет дослідження ікра кабачкова, ікра гарбузова, сік гарбузовий, сік морквяний, натуральний консервований горошок, консервована кукурудза, оздоровчі каротиноїдні начинки. Теоретичне та практичне значення одержаних результатів. Розроблено технологію, рецептури та технологічної схеми оздоровчих каротиноїдних начинок для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації методів глибокої переробки та розроблено апаратурно – технологічні схеми виробництва продуктів заданого асортименту в цеху з переробки гарбуза. Апробація. Проведено розрахунок ТЕО з виробництва оздоровчих каротиноїдних начинок, а також ТЕО апаратурно – технологічних схем з виробництва продуктів заданого асортименту в цеху з переробки гарбуза. Публікації за темою (за наявності) За матеріалами кваліфікаційної роботи складено 1 тези доповідей. popup.nrat_date 2025-11-21 Close