Інформація
Реєстраційний номер
0215U000058,
Назва роботи
Розробка конкурентоздатних технологій хлібобулочних, кондитерських і макаронних виробів оздоровчого, лікувально-профілактичного та дієтичного призначення
Керівник роботи
Лисюк Галина Михайлівна, Доктор технічних наук
Дата реєстрації
19-01-2015
Організація виконавець
Харківський державний університет харчування та торгівлі
Опис
Обґрунтовано актуальність використання зерна з полби сорту Голіковська у технології зернового хліба. Досліджено морфологічні особливості, хімічний склад, хлібопекарські властивості полби, а саме силу за показниками кількості та якості клейковини, структурно-механічними та фізичними властивостями тіста. Запропоновано рекомендації щодо використання зерна полби у технології хліба. Розглянуто відомі способи використання зародків і продуктів їх переробки у технологіях хлібобулочних виробів. Встановлено, що шроти зародків та вівса і жмиху зародків кукурудзи є джерелом білку, харчових волокон, вітамінів групи В, речовин з антиоксидантною активністю, що робить їх перспективною сировиною для підвищення харчової та біологічної цінності хлібобулочних виробів. Найбільш перспективним видом сировини для збагачення макаронних виробів фізіологічно функціональними речовинам є продукти переробки плодово-овочевої сировини, а саме кріопаста з моркви та гарбуза. Обґрунтовано можливість застосування кріопаст з моркви та гарбуза при виготовленні макаронних виробів. Доведено, що використання добавок з рослинної сировини позитивно впливає не тільки на якість макаронних виробів, але й підвищує їх харчову цінність. Проаналізовано шляхи удосконалення технології кексів за рахунок використання рослинної сировини. Наведена характеристика волоського горіху та розглянуто напрямки його застосування у харчових продуктах. Розроблено технологію кексів з додаванням дієтичної добавки "Клітковина ядер волоського горіха" та запропоновано рецептуру кексів з вмістом добавки 12%. Відзначено, що кекси мають гарні органолептичні властивості. Новий виріб має підвищену харчову та біологічну цінність. Впродовж нормативного терміну зберігання новий продукт зберігає свої властивості у межах норм. Розроблено технологію безбілкового хліба з використанням нової запропонованої системи полісахаридвмісних рецептурних компонентів ("борошно безбілкове"), яка виконує роль борошняної складової в тісті та складається з крохмалю кукурудзяного, борошна житнього в кількості 5,0% до маси крохмалю та структуроутворювача ксантану в кількості 0,3% до маси крохмалю, що дозволило отримати вироби з високими органолептичними та фізико-хімічними показниками якості. Розроблено рецептури хліба дієтичного безбілкового, безбілкового "Селянського" та безбілкового "Морквяного", технологічні та апаратурно-технологічну схеми виробництва нових видів хліба. Обґрунтовано доцільність використання солюбілізованих речовин та рослинних барвників у технології маршмелоу. Визначено оптимальні умови екстракції барвних речовин кріас-порошків із суданської троянди та чорноплідної горобини. Досліджено кінетику набрякання желатину з солюбілізованою соняшниковою олією у екстрактах кріас-порошків із суданської троянди і чорноплідної горобини. Розроблено рецептуру маршмелоу з використанням желатину з солюбілізованою соняшниковою олією та екстрактів кріас-порошку із суданської троянди та сухих пелюстків ефіроолійної троянди. Визначено органолептичні, фізико-хімічні показники та число аромату нових видів маршмелоу.
Опис продукції
Технології хліба з використанням зерна полби, продуктів переробки зародків зернових культур. Виготовлення макаронних виробів з додаванням кріопасти з моркви та гарбуза. Технологія спеціальних безбілкових та безглютенових хлібобулочних виробів. Використання шроту горіху волоського в технології кексів та солюбілізованих речовин і рослинних барвників в технології маршмелоу.