Реєстраційний номер
0215U000058,
0113U002004
, Науково-дослідна робота
Назва роботи
Розробка конкурентоздатних технологій хлібобулочних, кондитерських і макаронних виробів оздоровчого, лікувально-профілактичного та дієтичного призначення
Назва етапу роботи
Керівник роботи
Лисюк Галина Михайлівна, Доктор технічних наук
Дата реєстрації
19-01-2015
Організація виконавець
Харківський державний університет харчування та торгівлі
Опис етапу
Обґрунтовано актуальність використання зерна з полби сорту Голіковська у технології зернового хліба. Досліджено морфологічні особливості, хімічний склад, хлібопекарські властивості полби, а саме силу за показниками кількості та якості клейковини, структурно-механічними та фізичними властивостями тіста. Запропоновано рекомендації щодо використання зерна полби у технології хліба. Розглянуто відомі способи використання зародків і продуктів їх переробки у технологіях хлібобулочних виробів. Встановлено, що шроти зародків та вівса і жмиху зародків кукурудзи є джерелом білку, харчових волокон, вітамінів групи В, речовин з антиоксидантною активністю, що робить їх перспективною сировиною для підвищення харчової та біологічної цінності хлібобулочних виробів. Найбільш перспективним видом сировини для збагачення макаронних виробів фізіологічно функціональними речовинам є продукти переробки плодово-овочевої сировини, а саме кріопаста з моркви та гарбуза. Обґрунтовано можливість застосування кріопаст з моркви та гарбуза при виготовленні макаронних виробів. Доведено, що використання добавок з рослинної сировини позитивно впливає не тільки на якість макаронних виробів, але й підвищує їх харчову цінність. Проаналізовано шляхи удосконалення технології кексів за рахунок використання рослинної сировини. Наведена характеристика волоського горіху та розглянуто напрямки його застосування у харчових продуктах. Розроблено технологію кексів з додаванням дієтичної добавки "Клітковина ядер волоського горіха" та запропоновано рецептуру кексів з вмістом добавки 12%. Відзначено, що кекси мають гарні органолептичні властивості. Новий виріб має підвищену харчову та біологічну цінність. Впродовж нормативного терміну зберігання новий продукт зберігає свої властивості у межах норм. Розроблено технологію безбілкового хліба з використанням нової запропонованої системи полісахаридвмісних рецептурних компонентів ("борошно безбілкове"), яка виконує роль борошняної складової в тісті та складається з крохмалю кукурудзяного, борошна житнього в кількості 5,0% до маси крохмалю та структуроутворювача ксантану в кількості 0,3% до маси крохмалю, що дозволило отримати вироби з високими органолептичними та фізико-хімічними показниками якості. Розроблено рецептури хліба дієтичного безбілкового, безбілкового "Селянського" та безбілкового "Морквяного", технологічні та апаратурно-технологічну схеми виробництва нових видів хліба. Обґрунтовано доцільність використання солюбілізованих речовин та рослинних барвників у технології маршмелоу. Визначено оптимальні умови екстракції барвних речовин кріас-порошків із суданської троянди та чорноплідної горобини. Досліджено кінетику набрякання желатину з солюбілізованою соняшниковою олією у екстрактах кріас-порошків із суданської троянди і чорноплідної горобини. Розроблено рецептуру маршмелоу з використанням желатину з солюбілізованою соняшниковою олією та екстрактів кріас-порошку із суданської троянди та сухих пелюстків ефіроолійної троянди. Визначено органолептичні, фізико-хімічні показники та число аромату нових видів маршмелоу.
Опис продукції
Технології хліба з використанням зерна полби, продуктів переробки зародків зернових культур. Виготовлення макаронних виробів з додаванням кріопасти з моркви та гарбуза. Технологія спеціальних безбілкових та безглютенових хлібобулочних виробів. Використання шроту горіху волоського в технології кексів та солюбілізованих речовин і рослинних барвників в технології маршмелоу.
Автори роботи
Євлаш Вікторія Владленівна
Артамонова Майя Володимирівна
Букреєва Юлія Володимирівна
Гейко Тетяна Сергіївна
Гревцева Наталія Вячеславівна
Добровольська Олена Владиславівна
Запаренко Ганна Володимирівна
Касабова Катерина Рубенівна
Кравченко Олена Іванівна
Кучерук Зіновія Іванівна
Лисюк Галина Михайлівна
Новік Ганна Вікторівна
Олійник Світлана Георгіївна
Пілюгіна Інна Сергіївна
Постнова Ольга Миколаївна
Самохвалова Ольга Володимирівна
Степанькова Галина Вячеславівна
Шидакова-Каменюка Олена Гайдарівна
Шматченко Наталя Василівна
Яновська Інна Сергіївна
Додано/оновлено в НРАТ
2020-04-02
