Інформація
Реєстраційний номер
0215U002102,
Назва роботи
Розробка наукових принципів регулювання властивостей сировини тваринного походження в технологіях харчової продукції масового споживання
Керівник роботи
Гринченко Ольга Олексіївна,
Дата реєстрації
29-01-2015
Організація виконавець
Харківський державний університет харчування та торгівлі
Опис
Мета роботи - обґрунтування та розробка наукових принципів регулювання технологічних властивостей сировини тваринного походження в технологіях харчової продукції масового споживання, запровадження яких дозволить максимально реалізувати ресурсний потенціал сировини, створити продукцію з новими споживними властивостями. Об'єкт дослідження - технологічні властивості сировини тваринного походження; науково обґрунтовані технології десертної, кондитерської, м'ясної продукції з новими споживними властивостями. Предмет дослідження - молочна сировина з регульованим сольовим складом; жирова сировина (жирові суміші); м'ясна сировина; функціонально-технологічні харчові інгредієнти (природні сорбенти на основі альгінату натрію), поверхнево-активні речовини (емульгатори та піноутворювачі); стабілізатори, кріопротектори; десертна продукція на основі молочної сировини, напівфабрикати м'ясні посічені заморожені, напівфабрикати випечені; показники якості та безпечності нової продукції. Методи дослідження - аналітичні, фізичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, органолептичні, методи системного аналізу, планування та математичного моделювання. Обґрунтовано доцільність регулювання технологічних властивостей сировини тваринного походження, що дозволить забезпечити колоїдну та технологічну стабільність нової продукції під час виробництва та зберігання. Визначено закономірності впливу технологічних чинників на функціонально-технологічні властивості молочної сировини, науково обґрунтовано технологічні параметри виробництва харчової продукції на її основі. Науково обґрунтовано технологічні параметри виробництва м'ясних виробів з використанням функціонально-технологічних інгредієнтів; визначено закономірності впливу заморожування-розморожування на функціонально-технологічні властивості емульсійних систем, розроблено рецептури та технологічну схему виробництва напівфабрикатів м'ясних посічених заморожених з їх використанням. Визначено закономірності стабілізації піноемульсійних систем на основі яєчного білка, обґрунтовано вибір поверхнево-активних речовин для їх стабілізації, визначено закономірності зміни фізико-хімічних показників повітряно-горіхових напівфабрикатів в різних технологічних середовищах. Науково обґрунтовано та розроблено технології харчової продукції масового споживання на основі сировини тваринного походження з регульованими технологічними властивостями - десертної продукції, випечених напівфабрикатів, м'ясних виробів; комплексно досліджено споживні властивості нової продукції, визначено її харчову цінність, умови та терміни зберігання. Реалізовано комплекс організаційно-технологічних заходів щодо впровадження результатів дослідження у закладах ресторанного господарства та харчової індустрії, навчальний процес ВНЗ; здійснено оцінку економічного і соціального ефекту від практичного впровадження результатів роботи.
Опис продукції
1. Технологія напівфабрикатів для солодких страв на основі молочної та плодово-ягідної сировини, де вирішено проблему колоїдної та термічної стійкості за рахунок спрямованого регулювання технологічних властивостей молочної сировини. 2. Технологія виробництва десертів на основі напівфабрикатів для солодких страв на основі молочної та плодово-ягідної сировини, де під час технологічного процесу використовується сумісно молочна та плодово-ягідна сировина, що можливо за рахунок регулювання складу сольової системи молочної сировини. 3. Технологія емульсійної системи кріопротекторної дії для виробництва напівфабрикатів м'ясних посічених заморожених, яка сприяє вирішенню проблеми збереження споживних властивостей та якості напівфабрикатів м'ясних посічених заморожених за реалізації ланцюга "заморожування-зберігання-розморожування", наслідком чого є поліпшення функціонально-технологічних показників напівфабрикатів м'ясних посічених заморожених, зменшення втрат при заморожуванні та тепловій обробці після заморожув