Пошук академічних текстів

Реєстраційний номер

0216U007652, 0116U003817 , Науково-дослідна робота

Назва роботи

Удосконалення технології ігристих вин шляхом оптимізації складу поверхнево-активних речовин

Керівник роботи

Ткаченко Оксана Борисівна, Доктор технічних наук

Дата реєстрації

10-01-2017

Організація виконавець

Одеська національна академія харчових технологій

Опис

В роботі поетапно розкриті питання, пов'язані з удосконаленням технології ігристих вин, починаючи від переробки винограду, отримання виноматеріалів та закінчуючи ігристим вином. Досліджені всі технологічні стадії виробництва ігристих вин і запропоновані заходи, які забезпечують досягнення поставленої мети. Об'єктом дослідження була технологія виноматеріалів для ігристих вина та технологія ігристих вин. Метою роботи було покращення ігристих властивостей ігристих вин шляхом оптимізації в їхньому складі поверхнево-активних речовин. При дослідженні виноматеріалів та ігристих вин використовували загальноприйняті, удосконалені і нові сучасні методи аналізу органолептичних характеристик, фізико-хімічних показників та ігристих властивостей продукції. Математичну обробку отриманих експериментальних даних проводили за загальноприйнятими методиками, які наведені у спеціальній літературі на предмет визначення ефекту окремих досліджуваних факторів в інтегральному значенні результату з наступним установленням оптимального рівня для кожного фактора окремо. Кореляційний і лінійний регресійний аналізи реалізували в середовищі програмного продукту Matlab 14. Вірогідність отриманих результатів, їх теоретичну і практичну інтерпретацію забезпечували на всіх етапах виконання роботи трикратною повторністю проведених експериментів. Рівень довірчої ймовірності становив РД = 0,95. Науково обґрунтовано вибір способу переробки винограду при виробництва виноматеріалів для ігристих вин з оптимальним складом поверхнево-активних речовин, який полягає у пресуванні винограду цілими гронами, фракціонуванні та освітлюванні сусла з використанням енологічних препаратів галотаніну, ферментного та комплексного препаратів на основі рослинного білка, бентоніту та полівінілполіпіролідону. Визначено ефективність комплексної обробки фракціонованого сусла при виробництві виноматеріалів для ігристих вин. Науково обґрунтовано вибір технологічного прийому збагачення ігристих вин комплексом високомолекулярних речовин, який полягає у застосуванні препарату гуміарабіку. Уперше отримано показники ігристих властивостей вин, які адекватно описують процеси утворення, росту та виділення бульбашок діоксиду карбону. Отримані результати досліджень в подальшому ляжуть в основу розроблення алгоритму регулювання вмісту поверхнево-активних речовин у виноматеріалах та ігристих винах. Апробацію удосконаленої технології переробки винограду сортів Сухолиманський білий на виноматеріали для ігристих вин та ігристих вин можуть бути впроваджені в умовах виробничих підприємств України. Загальний економічний ефект від упровадження удосконаленої технології ігристих вин резервуарним способом складає 17330 грн на 1000 дал готової продукції.

Опис продукції

Виноград цілими гронами пресували в пневматичну пресі. Одночасно фракціонували сусло: відбирали перші фракції сусла-самопливу в кількості 5 дал/т та обєднували з фракціями сусла першого тиску в кількості 15 дал/т для сумісного їхнього освітлювання окремо від наступних фракцій сусла-самопливу в кількості 45 дал/т. Отримані фракції сусла освітлювали препаратами галотаніну сумісно з ферментним та комплексним препаратами. Після зброджування сусла, отримані виноматеріали егалізували до загального об'єму 65 дал/т. Технологічну обробку виноматеріалів, приготування лікерів, бродильної суміші, охолодження шампанізованого вина проводили згідно діючої нормативної документації України на виробництво ігристих вин резервуарним способом. Для стабілізації поверхнево-активних речовин-біополімерів та покращення ігристих властивостей готової продукції, на кінцевому етапі виробництва ігристих вин вносили препарат гуміарабіку у дозуванні 0,3 г/дм3.

Автори роботи

Древова Світлана Сергіївна