Search academic texts

Registration Number

0402U001686, Candidate dissertation

Status

к.т.н., 05.18.01, Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів

Date

29-05-2002

popup.evolution

o

Title

A development of bread technology made from a low baking properties flour by usaging improvers Кількісні характеристики дисертації

Author

Savchuk Nataliya Iv.,

popup.head Drobot V. I.
popup.opponent 1. Лісовенко О. Т.
popup.opponent Лисюк Г. М.

Description

Дисертація присвячена розробленню композиції порошкоподібних хлібопекарських поліпшувачів на основі ферментних препаратів, удосконаленню технології хліба з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями, подовженню термінів зберігання хліба.. Досліджено вплив поліпшувачів на біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси в тісті. Встановлено позитивний вплив складових поліпшувачів на структурно-механічні властивості напівфабрикатів, швидкість дозрівання тіста і якість хліба. Досліджено зміни крохмалю під дією ферменту Новамілу, виявлено збільшення накопичення мальтодекстринів в тісті та уповільнення ретроградації крохмалю хліба. На основі проведених досліджень запропоновано технологічний режим виробництва хліба з слабкого та середнього по силі борошна з підвищеною автолітичною активністю. Ключові слова: ферментні препарати нового покоління, сульфгідрильні групи, дисульфідні зв'язки, білкові речовини, окислення, показники якості, процес черствіння, ретроградація крохмалю.

popup.nrat_date

2020-04-04