Пошук академічних текстів

Реєстраційний номер

0402U001686, Кандидатська дисертація

Назва роботи

Удосконалення технології хліба з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями шляхом використання поліпшувачів

Здобувач

Савчук Наталія Іванівна,

Керівник Дробот В. І.
Опонент 1. Лісовенко О. Т.
Опонент Лисюк Г. М.

На здобуття

к.т.н., 05.18.01, Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів

Дата захисту

29-05-2002

Опис

Дисертація присвячена розробленню композиції порошкоподібних хлібопекарських поліпшувачів на основі ферментних препаратів, удосконаленню технології хліба з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями, подовженню термінів зберігання хліба.. Досліджено вплив поліпшувачів на біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси в тісті. Встановлено позитивний вплив складових поліпшувачів на структурно-механічні властивості напівфабрикатів, швидкість дозрівання тіста і якість хліба. Досліджено зміни крохмалю під дією ферменту Новамілу, виявлено збільшення накопичення мальтодекстринів в тісті та уповільнення ретроградації крохмалю хліба. На основі проведених досліджень запропоновано технологічний режим виробництва хліба з слабкого та середнього по силі борошна з підвищеною автолітичною активністю. Ключові слова: ферментні препарати нового покоління, сульфгідрильні групи, дисульфідні зв'язки, білкові речовини, окислення, показники якості, процес черствіння, ретроградація крохмалю.