Загальна кількість
Повні тексти
Загальна кількість
Повні тексти
Кількість локальних репозитаріїв
Повні тексти
0519U000677,
Доктор технічних наук
18-09-2019
Запланована
Наукове обґрунтування та розроблення технології високобілкових хлібних виробів для споживачів з підвищеною потребою у макронутрієнтах
Махинько Валерій Миколайович, Кандидат технічних наук
Керівник Дробот Віра Іванівна
Консультант Дробот Віра Іванівна
Опонент Кравченко Михайло Федорович
Опонент Євлаш Вікторія Владленівна
Опонент Лебеденко Тетяна Євгеніївна
Дисертаційна робота присвячена обґрунтуванню наукових засад і розробленню практичних рішень щодо комплексного збагачення хлібних виробів високобілковою рослинною сировиною (ВРС) – ізолятами рослинних білків, що дасть змогу збагатити раціон харчування різних груп споживачів виробами зі збалансованим хімічним складом і високим вмістом рослинного білка у біологічно безпечній та фізіологічно доступній формі. З цією метою запропоновано концепцію комплексного вирішення завдання розроблення різних груп хлібних виробів для споживачів з підвищеними білковими потребами за рахунок використання нових видів ВРС, що мають збалансований хімічний склад та високу біологічну цінність, здатні доповнювати амінокислотну формулу виробів з пшеничного борошна за основною незамінною амінокислотою лізином. Для оцінювання ефективності досягнення поставленої мети запропоновано використання сучасних методик оцінювання білкової складової харчових продуктів і раціонів PDCAAS та DIAAS. У ході роботи вивчено, узагальнено та систематизовано дані щодо хімічного складу і технологічних властивостей ВРС різного морфологічного походження, з використанням принципів кваліметрії запропоновано методику комплексного оцінювання ВРС за показниками якості, технологічних властивостей і ціни. На основі комплексного вивчення закономірностей перебігу основних технологічних процесів встановлено і описано закономірності зростання водопогли¬нальної здатності тіста з ВРС, одержано нові дані щодо взаємодії клейковинних білків пшеничного борошна з білками ВРС. З врахуванням теорії Покровського-Патта щодо особливостей впливу різних видів рослинних білків залежно від їх морфологічного походження на білки пшеничного борошна вивчено напрями і способи удосконалення технології хлібобулочних виробів з внесенням підвищених дозувань ВРС, запропоновано технологічні заходи щодо підвищення якості готових виробів, покращення засвоюваності їх білкової складової та сповільнення динаміки черствіння. Сформульовано теоретичні й практичні передумови використання ВРС у технології як традиційних хлібних виробів зниженої вологості (хлібних паличок і хлібних кульок), так і нетрадиційного хлібного виробу – сухарного брикету. Здійснено системний аналіз технології виготовлення сухарних брикетів з виділенням підсистем, поглиблено знання щодо впливу основних характеристик сухарної крихти та тиску пресування на фізико-хімічні показники високобілкових сухарних брикетів. Теоретично доведено і експериментально підтверджено ефективність використання ВРС для покращення збалансованості білково-вуглеводної та амінокислотної складової різних груп хлібних виробів. За результатами проведених аналітичних та експериментальних досліджень встановлено оптимальні дозування ВРС та їх сумішей у технології різних груп хлібних виробів, розроблено сухі борошняні суміші з ВРС, що дасть змогу розширити асортимент високобілкових хлібних виробів, які можуть бути використані в умовах спортивних змагань, туристичних походів чи місць проведення військових дій. Для практичного використання пропонованих рішень розроблено номограми, які дають змогу швидко визначати додаткову рецептурну кількість води для замішування тіста з різним вмістом та співвідношенням ВРС, а також графічно встановлювати кількість білка у високобілкових сухих борошняних сумішах на основі ВРС. На нові види високобілкових хлібних виробів розроблено і затверджено нормативну документацію, наукову новизну одержаних рішень захищено дванадцятьма патентами, а практичну цінність підтверджено результатами виробничих випробувань та впровадженням розробленої продукції на підприємствах галузі. Ключові слова: хліб, біологічна цінність, технологія, білок, амінокислоти, ізолят, соя, горох, рис, клейковина, сухарний брикет, хлібні палички.
2019-09-18
2020-04-03
Оновлено: 2025-12-14
Збереження набору наукових даних відбувається в два етапи:
1.) Створення набору даних
Введіть назву набору, короткий опис набору (анотацію) та натисніть кнопку «Створити набір». Після цього автоматично буде створено чернетку набору даних, яку Ви можете зберігати для подальшої роботи з набором. Система перенаправить Вас на сторінку «Інформація про набір даних».
2.) Заповнення даних
На сторінці «Інформація про набір даних» Вам необхідно заповнити всі поля щодо набору даних і завантажити файли.
Зверніть увагу! Кожен файл завантажується окремо. Це зроблено для стабільної роботи системи.
Після того як Ви заповнили інформацію про набір наукових даних та додали необхідні файли, Ви можете зберегти чернетку або відправити дані в систему.
Зверніть увагу! Якщо дані відправлені Ви не можете їх змінювати.
Чернетки необхідні для зберігання набору даних і його редагування до моменту відправки.
Всі акаунти на сайті НРАТ проходять стандартну процедуру реєстрації і є верифікованими. Однак для того, щоб отримати додаткові можливості, такі як публікація відкритих рецензій на академічні тексти, необхідна верифікація за афіліацією.
В особистому кабінеті відображається поточний статус верифікації за афіліацією.
Щоб отримати статус «верифікований», необхідно змінити основну адресу електронної пошти на корпоративну, яка прив’язана до наукової установи або закладу освіти.
Наприклад: user@ukrintei.ua, user@nas.gov.ua
Для завершення процесу верифікації за афіліацією необхідно заповнити інформацію про себе в персональному кабінеті.
Обов’язковими є такі поля:
– ім’я,
– прізвище,
– науковий ступінь,
– вчене звання.
Всі інші поля є необов’язковими, але бажано їх заповнювати.
Після підтвердження корпоративної електронної скриньки та заповнення обов’язкових полів ваш акаунт буде автоматично верифіковано за афіліацією.
Якщо статус верифікаціїї не змінився одразу, спробуйте перезавантажити сторінку.
Якщо ваша електронна адреса є корпоративною і всі обов’язкові поля заповнені, але акаунт не має позначки верифікації, вам необхідно написати нам на електронну скриньку NRAT@ukrintei.ua. Після перевірки ми додамо вашу адресу в базу даних, і ваш акаунт буде верифіковано.
Після проходження процедури верифікації за афіліацією Ви можете змінити основну адресу електронної скриньки на зручну для вас, не втративши при цьому статусу верифікації.
Проходити верифікацію за афіліацією необхідно лише один раз.
* Ми використовуємо корпоративні адреси з Єдиної державної бази з питань освіти та Державного реєстру наукових установ, яким надається підтримка держави
Для пошуку новин, опублікованих на офіційному вебпорталі НРАТ у розділі «Новини» необхідно ввести у пошукове поле одне слово, декілька слів або точну фразу. Окремі слова розділяються проміжками.
Пошук виконується всюди – як у назві, так і у тексті новини.
Для отримання більш повного результату рекомендується використовувати основу слів (частини слів без закінчення).
При використанні для пошуку декількох слів вони поєднуються одним з логічних способів, описаних нижче.
За замовчуванням встановлено логічний сполучник “та”. У такому випадку результати пошуку будуть охоплювати усі публікації новин, де є вказані слова, навіть якщо вони розташовані окремо одне від одного і знаходяться у різних частинах тексту.
Приклад. Пошукова фраза: звіт ОЕСР. Результат пошуку: всі новини, які містять слово «звіт» та слово «оеср» як разом, так і окремо в тексті і в назві.
Якщо словосполучення чи фразу взяти у лапки (“), то результати будуть містити усі публікації, де зустрічається саме це словосполучення або фраза.
Приклад. Пошукова фраза: «звіт ОЕСР». Результат пошуку: всі новини, які містять точну фразу «звіт оеср».
Якщо Вам відома дата публікації новини або цікавить певний проміжок часу, в який вони були опубліковані на сайті, можна обрати таку дату чи інтервал дат у додатковому полі, що має вигляд календаря. Напис дати здійснюється у форматі рік-місяць-день і підтверджується натисканням на відповідну дату у випадаючому полі календаря. Можна вписувати дату або обирати, гортаючи сторінки календаря за місяцями та роками. За замовчуванням інтервал починається з більш давньої дати (2018-01-23) та завершується поточною.
Також Ви можете використовувати один або декілька хештегів, які розташовані під полем пошуку у правій частині екрану сторінки «Новин».
Зверніть увагу: пошук академічних текстів проводиться в окремому пошуковому вікні за посиланням https://nrat.ukrintei.ua/searchdb/
