Пошук академічних текстів

Реєстраційний номер

0825U001473, Дисертація доктора філософії

На здобуття

Доктор філософії, 181, Харчові технології

Дата захисту

Статус

Запланована

Назва роботи

Технологія безглютенових хлібобулочних виробів з клітковиною картоплі

Здобувач

Ланська Віта Дмитрівна,

Керівник Федорова Діна Володимирівна
Опонент Лебеденко Тетяна Євгенівна
Опонент Михонік Лариса Анатоліївна
Опонент Науменко Оксана Василівна
Рецензент Медведєва Анжеліка Олександрівна

Опис

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробленню технології безглютенових хлібобулочних виробів з клітковиною картоплі для осіб з глютензалежними захворюваннями. Проблема насичення ринку безглютеновими хлібобулочними виробами вітчизняного виробництва є актуальною, оскільки потреби українців в них забезпечуються переважно імпортною продукцією, а ціни на такий хліб є недоступними для значної кількості населення. На основі теоретичних і експериментальних досліджень сформульовано і доведено наукову гіпотезу – використання рисової закваски зі стартовою культурою мікроорганізмів у кількості 30 % до маси рисового або соргового борошна та 3 % клітковини картоплі в технології безглютенових ХБВ дозволяє покращити органолептичні і структурно-механічні властивості, харчову цінність готових виробів, уповільнити процес їх «черствіння». Визначено функціональні властивості безглютенових видів борошна (рисового, соргового) та обґрунтовано технологічну доцільність застосування рисового борошна в технології заквасок для безглютенового хліба. Доведено, що внаслідок меншої стійкості крохмалю рисового борошна до ферментативного гідролізу у рисовій заквасці на 22,5 % підвищується активність молочнокислих бактерій, на 7 % порівняно із сорговою збільшується їх кількість. Доведено технологічні переваги застосування рисової закваски зі стартовою культурою ЛВ-1 порівняно із заквасками спонтанного бродіння у технології безглютенового хліба, а саме прискорення процесу дозрівання закваски у 5 разів, підвищення активності МКБ – на 25 %, підйомної сили – на 33,3 %, вмісту цукрів – на 12,9 %, декстринів – на 34 %, летких кислот – у 1,5 рази. Це сприяло зростанню у зразках хліба на основі рисового та соргового борошна пористості м’якуші на 7,1–9,3 %, питомого об’єму – на 14,3–18,8 % відповідно. Визначено технологічні підходи модифікації процесу дозрівання рисової закваски зі стартовою культурою ЛВ-1. Експериментально підтверджено, що додавання 10 % цукру від маси рисового борошна підвищує підйомну силу закваски на 21,4 %, титровану кислотність – на 43,2 %, активність молочнокислих бактерій – на 12 %. Хлібобулочні вироби з соргового і рисового борошна за умов використання закваски з титрованою кислотністю 11–12 град та терміном бродіння 20–24 год мають кращі органолептичні показники (аромат, смак, розжовуваність, структуру м’якушки), вищі значення питомого об’єму (на 36 % та 16 % відповідно) та пористості (на 29 % та 11 % відповідно) порівняно зі зразками хліба без закваски. Шляхом багатофакторного експерименту оптимізовано технологічні параметри виробництва закваски рисової за стартовою культурою мікроорганізмів: масова частка стартової культури 0,38…0,40 % за температури бродіння 27,9...28,1°С протягом 20,9...21,9 год забезпечує оптимальну кислотність і підйомну силу закваски, оптимальний питомий об’єм та пористість готових хлібобулочних виробів. Доведено, що використання модифікованої закваски-стартеру в кількості 30 % збродженого борошна до загальної маси борошна в технології безглютенових хлібобулочних виробів, значно покращує органолептичні, біохімічні та реологічні показники тіста, а також якості готових виробів та уповільнює процес їх «черствіння». Обґрунтовано, що використання 3 % КК дозволяє стабілізувати структуру безглютенового тіста та покращити показники якості хліба: збільшення питомого об’єму соргового і рисового хліба – відповідно на 22,7 та 30 %, а пористості – на 4,1 і 15,6 %, порівняно зі відповідними значеннями показників для зразків без КК. Розроблено раціональний рецептурний склад соргового та рисового хліба на заквасці з КК, змодельовано апаратурно-технологічну схему їх виробництва та визначені напрями розвитку асортименту безглютенових ХБВ. Розроблені вироби характеризуються збільшеним вмістом білка і клітковини, підвищеним вмістом вітамінів (В1, В3, токоферолу) та мінералів (К, Mg, P, Fe, Se). Вміст глютену 10,7–15,4 мкг/кг відповідає нормам безглютенової продукції. Рекомендовано зберігання при 18–30 °C і відносній вологості 70–75 % до 72 год. Комплексний індекс якості становить 0,80–1,0 од., що перевищує контроль на 11,7–13,9 %. Підтверджено економічну ефективність реалізації розробленої технології безглютенових хлібобулочних виробів, відпускна ціна яких у 2,1–2,5 рази нижча середньоринкової за імпортні аналоги та відповідно – на 16,3–30 % нижча за вітчизняні аналоги безглютенового хліба, що є значним резервом зростання прибутковості та джерелом конкурентної переваги. Соціальний ефект наданої розробки полягає у більш повному використанні харчового потенціалу вітчизняної зернової сировини (сорго) розширенні асортименту та забезпечені споживачів доступною і якісною продукцією спеціального дієтичного призначення.

Додано в НРАТ

2025-05-02