Search academic texts

Information × Registration Number 0400U003068, Candidate dissertation Status к.т.н. Date 16-11-2000 popup.evolution o Title Development of smokedbaked cooked meats. Author BONDARENKO NATALIYa VIKTORIVNA, popup.head Віннікова Людмила Григорівна popup.opponent Кліменко Михайло Миколайович popup.opponent Старчевой Олександр Миколайович Description Дисертація присвячена питанням розробки технології ковбасних виробів комбінаційного типу, термооброблених методом копчення-запікання. Сукупність результатів експериментальних досліджень і математичних методів моделювання дозволила обгрунтувати і встановити раціональні режими одерження комбінаційних фаршів і теплової обробки ковбас шляхом копчення-запікання. Досліджено вплив цього виду термообробки на теплофізичні, фізико-хімічні, біохімічні властивості, структуру і мікроструктуру ковбасних виробів. Розроблені рецептури і технологічна схема виробництва копчено-запечених ковбас, встановлено термін зберігання. Дослідженнями комплексу показників якості встановлені більш високі харчова і біологічна цінність, позитивні зміни технологічних і функціональних властивостей копчено-запечених ковбас у порівнянні з традиційними напівкопченими. Registration Date 2000-11-16 popup.nrat_date 2020-04-04 Close