Search academic texts

Information × Registration Number 0405U004019, Candidate dissertation Status к.т.н. Date 19-10-2005 popup.evolution o Title Improvements of technology of bread froam weak wheaten flour Author Gavrish Tatyana V,, popup.head Safonova Olga N. popup.opponent Доценко Віктор Федорович popup.opponent Калакура Марія Михайлівна Description Дисертацію присвячено питанню удосконалення технології хлібобулочних виробів зі слабкого пшеничного борошна шляхом додавання гліцерину сумісно з органічною кислотою. Теоретичні та експериментальні дослідження дозволили зробити висновок про доцільність внесення гліцерину сумісно з органічною кислотою до складу хлібобулочних виробів зі слабкого пшеничного борошна. Встановлено, що гліцерин сумісно з органічною кислотою сприяє укріпленню клейковини, зменшується вміст низькомолекулярної фракції з одночасним збільшенням високомолекулярної, що призводить до значного поліпшення структурно-механічних властивостей тіста та хліба. Розроблено нормативну документацію, запропонована технологія апробована на хлібопекарських підприємствах, розрахована економічна ефективність від впровадження технології у виробництво. Ключові слова: пшеничне борошно, лимонна кислота, оцтова кислота, гліцерин, хлібобулочні вироби. Registration Date 2005-10-19 popup.nrat_date 2020-04-04 Close